Salsamenta
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La salsamenta era el pescado en salazón en la Roma antigua. La salazón era la conserva por excelencia del mundo romano de la antigüedad. Tenía un papel muy importante en la economía del imperio, ya que permitía las importaciones/exportaciones de recursos desde las provincias a Roma y permitía que productos perecederos tras el tratamiento en las factorías de salazón, pudieran entrar en la red comercial. También era la única forma para que las poblaciones del interior, lejanas a la costa pudieran consumir esta fuente de proteínas.
En la Antigüedad, ya se conocían las propiedades conservantes de la sal, tanto para los antiguos egipcios como para los fenicios y cartagineses o púnicos. Estos últimos, pueblos dedicados a las actividades mercantiles por excelencia, comercializaban los productos de la salazón. En la península ibérica, eran muy conocidas las factorías del Gadir del siglo V a. C. hasta el Gades del siglo V d. C. (1)
En el mundo romano, la salsamenta se elaboraba en factorías de salazón o Cetariae, situadas obviamente muy próximas al mar. Estas Cetariae tenían vocación de permanencia, construyéndose edificios para tal fin. En el caso de otros pueblos, la actividad salazonera se desarrollaba en instalaciones temporales, según duraba la pesca extractiva estacional, por imperativo del ciclo vital de la piscifauna, desmontándose tras la campaña. Estas migraciones de los peces podían ser: Migración errática trófica, en la que se pescaba con caña o por arrastre de aparejos; migración genética, de viaje nupcial, pescándose con almadrabas de derecho o de paso y migración metagenética o de retorno, que se capturaba con almadrabas de revés. En estas últimas el atún era el protagonista. (2)
Especialmente importantes eran las cetariae situadas en el entorno del Estrecho de Gibraltar, especialmente en Hispania (provincia Ulterior-Bética) y de la Mauritania Tingitana en el Norte de África. (3)
En estas cetariae se llevaría cabo el tratamiento de limpieza, troceado del pescado, los procesos de salazón y el envasado. Precisamente, estos últimos implican también la presencia de industrias complementarias como la alfarería y la producción de sal. El envasado se hacía en contenedores cerámicos o amphorae, que se realizaban en talleres alfareros o figlinae que solían situarse cerca de las cetariae, y para su funcionamiento, se necesitaba como materia prima, la arcilla, pero también combustible, siendo la madera imprescindible, lo que implicaba otras actividades secundarias y una división del trabajo, con oficios especializados. Respecto a la actividad salinera, que era fundamental para el proceso, ya que las cetariae requerían de un consumo cotidiano muy elevado, se necesitaba una explotación en salinas, sobre todo las marinas (salinae maritimae). (4)
De cómo se elaboraba, disponemos de escasas fuentes literarias; el gaditano Columela, en el siglo I describe el proceso de elaboración cuando trata de cómo preparar el cerdo en salazón, añadiendo que se realizaba igual que el pescado en salazón. Consistía básicamente en limpiar el pescado, cortarlo en rodajas, situarlo en un contenedor cerámico o amphorae, sobre sucesivas capas de sal “cocida y ligeramente fragmentada”, cubriéndolas totalmente, situando un peso en la parte superior, tapándola y dejándola así en salmuera, y de esta manera se podía consumir “siempre” (5).