גלוטן
חלבון המצוי בעיקר בדגניים / ויקיפדיה האנציקלופדיה encyclopedia
גְּלוּטֵן (Gluten; בעברית: דִּבְקָן[1]) הוא חלבון המצוי במשפחת הדגניים כחיטה, שעורה ושיפון. ייחודו של הגלוטן הוא ביכולתו (לאחר שספח כמות מספקת של מים) ליצור מעין "רשת מרחבית" בינו לחלקיקי העמילן שבקמח, ולכלוא בינו לסיבי הרשת בועיות פחמן דו-חמצני הנפלטות כתוצאה מפעילות השמרים בעת פירוק העמילן. פעולה זו נקראת 'תפיחה' והיא גורמת לגידול בנפחו של הבצק. תכונה זו של הגלוטן מאפשרת ליצור לחם במרקם אוורירי. גלוטן הוא חלבון התשמורת העיקרי בגרגר החיטה, ורכיבי הגלוטן השונים מהווים כ-90% מהחלבון בגרגיר החיטה.
הגלוטן מורכב משתי קבוצות חלבונים עיקריות: גליאדינים וגלוטנינים. הגליאדינים והגלוטנינים מכילים כמות גדולה יחסית של חומצות האמינו גלוטמין ופרולין וכן כמויות מזעריות של ליזין, ארגינין, תריאונין, וטריפטופן.
הגלוטן בודד וזוהה לראשונה בשנת 1745 על ידי פרופסור יאקופו ברתולומאו בקרי(אנ') (Jacopo Bartolomeo Beccari),[2] שהיה פרופסור לכימיה באוניברסיטת בולוניה.
רגישות לגלוטן עלולה לגרום למחלת צליאק. חולי הצליאק רגישים לגליאדין שבגלוטן.
גלוטן מהווה מרכיב עיקרי בסייטן.