Анализа ризика и критичне контролне тачке
From Wikipedia, the free encyclopedia
Анализа ризика (опасности)[2] и критичне контролне тачке[3][4][5] (у наставку текста HACCP—енгл. ), је системски превентивни приступ безбедности хране који се односи не само на физичке, хемијске и биолошке опасности, већ и на превентивни поступак, којим произвођач посматра, врши контролу, идентификује и анализира извесне критичне тачке у производњи хране, на којима евентуално може доћи до њихове контаминације. Одређивање критичних контролних тачака, у принципу је наставак анализе опасности.[3][6]
Храна се посматра и испитује на свим критичним контролним тачакама, које су унапред одређене документом (HACCP планом) произвођача хране сачињеним у складу са принципима HACCP-а, а не само на крају производње (како се радило пре увођења HACCP-а), што обезбеђује више могућности за утврђивање контаминације пре него што се испоручи на тржиште и на тај начин и већа здравствена безбедност хране.
Анализа опасности и критичних контролних тачака примењује се у прехрамбеној индустрији али и у организацијама, чији производи или услуге утичу директно на здравствену безебдност хране, па и у домаћинствима која самоиницијативно прихвате систем, да се идентификују потенцијалне опасности за безбедност хране, како би се предузеле кључне активности којима треба да се смањи или елиминише опаснсост од настанка могућих штетних последица по њене конзументе. Зато се систем не примењује само у свим фазама производње хране већ и у припремним процесима, и процесима који укључују паковање, складиштење и дистрибуцију хране.[6][7]
Законска регулатива готово свих развијених земаља света обавезује произвођаче хране у тим земљама на увођење HACCP система. Зато је и Република Србија прихватила овај концепт безбедне хране, тако да од 1. јануара 2009, HACCP систем постаје обавезујући на тржишту Р. Србије за све који учествују у производњи и преради меса. Након усвајања Закона о безбедности хране 29. маја 2009, сви они који на било који начин учествују у производњи и промету хране били су обавезни да у Р. Србији од 1. јуна 2011. имају уведен HACCP систем.