闽南民系
維基百科,自由的 encyclopedia
閩南民系(Bân-lâm-bîn-hē)[1],簡稱閩南人,在東南亞通稱福建人 [a](白話字:Hok-kiàn lâng),福州稱下南囝、下南鬼(含贬义)(閩東語:下南囝、下南鬼,平話字:â-nàng-ngiàng、â-nàng-gūi)[2],客家稱河老(Hô-ló[3]),又稱福佬(Hok-ló)、學佬(Ha̍k-láu),是閩海民系分支之一。一般定義的閩南民系指的是福建南部沿海地區(閩南)以及臺灣的閩南語泉漳片的漢族使用者;广义的閩南民系則包括潮州话、浙南閩語等所有闽南语的漢族使用者。主要分布在閩南的泉州、漳州和廈門三市全境和龍巖市區、臺灣大部分縣市(不包括南桃園、新竹縣、苗栗縣和原住民族地区[4])、金門列島、東南亞國家例如新加坡、馬來西亞、印尼、汶萊、菲律賓等地,閩南裔都是佔據當地絕對人口優勢的華人族群。全世界總和人口超過5000万。
閩南民系 泉漳片白話字:bân-lâm-bîn-hē | ||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
總人口 | ||||||||||||||||||||||||||
大約5000万人 | ||||||||||||||||||||||||||
分佈地區 | ||||||||||||||||||||||||||
中國大陸 | 闽南、廣東、浙南 | |||||||||||||||||||||||||
香港 | 少數漢族民系 | |||||||||||||||||||||||||
澳門 | 少數漢族民系 | |||||||||||||||||||||||||
台灣 | 多數臺灣漢族 | |||||||||||||||||||||||||
新加坡 | 多數新加坡華人 | |||||||||||||||||||||||||
馬來西亞 | 多數馬來西亞華人 | |||||||||||||||||||||||||
汶莱 | 多數汶莱華人 | |||||||||||||||||||||||||
印度尼西亞 | 多數印尼華人 | |||||||||||||||||||||||||
菲律賓 | 多數菲律賓華人 | |||||||||||||||||||||||||
泰國 | 多數泰國華人 | |||||||||||||||||||||||||
越南 | 越南華人民系之一 | |||||||||||||||||||||||||
寮國 | 老挝华人民系之一 | |||||||||||||||||||||||||
柬埔寨 | 多數柬埔寨華人 | |||||||||||||||||||||||||
緬甸 | 緬甸華人民系之一 | |||||||||||||||||||||||||
日本 | 日本華人民系之一 | |||||||||||||||||||||||||
美國 | 美國華人民系之一 | |||||||||||||||||||||||||
加拿大 | 加拿大華人民系之一 | |||||||||||||||||||||||||
澳洲 | 澳洲華人民系之一 | |||||||||||||||||||||||||
紐西蘭 | 紐西蘭華人民系之一 | |||||||||||||||||||||||||
語言 | ||||||||||||||||||||||||||
閩南語: 强势閩南語:泉漳話 其它閩南語分支:海陸豐話、龙岩話 、 浙南閩語、大田話、潮州話、咱人話、新加坡福建話、台灣閩南話、檳城福建話(北馬福建話)、南馬福建話、砂拉越福建話、棉蘭福建話、 峇峇娘惹語(馬來語:Bahasa Baba)、相濫摻話 在中國大陸和臺灣受現代標準漢語影響 海內外後裔亦受英語、馬來語、印尼語、 華語、日語和粤语影響 | ||||||||||||||||||||||||||
宗教信仰 | ||||||||||||||||||||||||||
傳統的道教、漢傳佛教、儒教、民間信仰 近代的基督新教、天主教 | ||||||||||||||||||||||||||
相关族群 | ||||||||||||||||||||||||||
閩海民系 |
在中国大陆的闽南裔人通常自称所属县市(如惠安人)或泛称闽南人。
福建南部的傳統地理稱呼為「下南」, 相對為「北頂」,此為地理上的模糊概念,並無準確的區域界線劃分。「閩南」之詞於福建南部在傳統上是聞所未聞,傳統典籍上多是將福建劃分八個地緣關係,稱為「八閩」,而不以閩東、閩南、閩西、閩北的方位去劃分。
在臺灣的漳泉後裔若以華語自稱,慣用詞多為臺灣人、本省人,而在細分民系或族群時,亦會依來臺祖籍自稱漳州人、泉州人...等,第二次世界大戰結束後,受中華民國政府的政策影響,逐漸開始使用閩南人一詞自稱。若以臺灣話自稱則还有下南人[5]、鶴老人、福佬人、河洛人等稱法[6]。日常生活中閩南、福佬、河洛等說法經常混用,學界已有許多語源學變遷的相關討論[7][8],例如桃園市政府沿用此詞舉辦「桃園河洛文化節」[9]。
東南亞各國閩南裔則常以福建人做自稱。以至于闽南语在东南亚当地也通常称作福建话。
同時也有教授提出恢復『下南』以及『下南人文化』一詞的使用。因為『閩南』一詞有着太多的地域文化的限定,同時也很容易引起其它的歧义与误读。[10]
福建福州一带一直是北方世家大族移居的重镇,亦有少量南下福建南部沿海的泉州等地,為控制國際貿易,部份平民以及海軍又在中國東南沿海移居,以接應海貿及防御海盜,但商家、士族和學者仍以福建沿海為居住中心,因大量人口向福建沿海移居,出現汰弱留強的情況,不少闽南商人又陆续向周邊地區如溫州和潮州遷移。當地的閩民系則是衣冠南渡士人和當地的百越人的融合。越人是廣東與浙江沿海的閩語人口的族源之一。中原移民經長三角由水路南下,因福州為福建省會,受更多歷代由华北和江南南下的人群交流影響,而使其方言和民系与闽南地区有所不同,而廣東沿海,珠三角的人當中不少亦是客家人南下的後代,所以亦有客閩粤一家親的說法,广東珠三角也含被當地漢族民系互相影響的福建以及江西等移民,閩民系只佔其中一個重要組成,而且有不少聚居地在中华人民共和国成立後,閩商的資本由大陸各個省市轉為以香港和新加坡為中心,美國亦有60萬閩籍華人。
最早居住在福建一帶的民族稱為百越。西元前111年,閩越國於漢平東越之戰覆亡,福建納入西漢王朝的版圖之中。西晉末年,五胡亂華導致大量中原士人遷徙進入泉州,帶動了當地的開拓與發展。唐宋元明,泉州港都曾是當時世界最大的一流港口。
唐朝初年編纂的《隋書》顯示,歷代江東政權定都的丹楊郡除外,江南東部各地的風俗大致相近,與周圍的淮南、兩湖、嶺南有明顯的區別。而貫穿安徽和浙江的新安江流域、江西以及曾經同屬閩中郡的福建和浙江東南之風俗尤具更多的共性。[11]
唐朝中葉,陳元光家族另外開拓了漳州地區,被後世的漳州人供奉為“開漳聖王”。五代十国中期,留從效在閩國滅亡之後,割據漳泉二州,并接受南唐的「清源军节度使、晋江王」封号。閩南人在商業、學術、航海等方面皆取得很高的成就。
在《太平寰宇記》成書的北宋初年,新安江流域、江西、福建以及浙江東南的風俗各自演化分離,而江西仍為內部較一致的洪州風俗區。此時,福建已出現南北並列的兩個風俗區,福州風俗區囊括了福建多數地區。而閩西、粵東的發展過程較為遲緩,繼閩南之後脫離福州、廣州風俗區的範疇,乃為較晚近之歷史變遷。陳元光的中原故里光州地區,位於淮河西段,在北宋當時屬於橫跨湖北大部、河南南部的荊襄風俗區。
風俗區 | 包含地區 |
---|---|
荊襄 | 鄧州、唐州、蔡州、光化軍、襄州、隨州、信陽軍、光州、荊門軍、郢州、安州、江陵府(荊州)、復州 |
福州 | 福州、南劍州、建州、邵武軍、汀州 |
泉州 | 興化軍、泉州、漳州 |
廣州 | 春州、恩州、廣州、英州、韶州、南雄州、禎州(惠州)、梅州、潮州 |
閩南地區又是宋代朱熹理學及閩學的發祥地之一,長期與各地的知識份子有密切的往來,明末成立於蘇州的學術、政治社團復社也獲得了閩南民系的參與[13]以及鄭氏反清勢力的合作[14]。
地區 | 福州府 9縣 |
泉州府 7縣 |
漳州府 10縣 |
興化府 2縣 |
潮州府 11縣 |
邵武府 4縣 |
建寧府 8縣 |
汀州府 8縣 |
延平府 7縣 |
瓊州府 10縣 |
雷州府 3縣 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
社員 | 103 | 52 | 51 | 24 | 11 | 9 | 9 | 9 | 8 | 2 | 1 |
| |||||||||||
鼎甲 (第一甲) |
18 | 10 | 5 | 6 | 1 | 1 | 2 | 1 | 0 | 1 | 0 |
狀元 | 8 | 2 | 1 | 2 | 1 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
榜眼 | 9 | 6 | 1 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 |
探花 | 1 | 2 | 3 | 4 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 |
航海方面,閩南漢族曾建造大福船開拓海上絲綢之路並完成鄭和下西洋的創舉;而明朝中末期的閩南倭寇以及清朝初期的華南海盜也都有閩南人航海家的身影;此外,由鄭芝龍與鄭成功父子所建立的海上艦隊更以自身的航海實力幫助南明政權與滿清對峙;並且在南明敗亡之後,於海外的台灣擊敗荷蘭西方強權,建立東寧政權;最後,清廷又借助同為閩南人的施琅擊敗了鄭家軍。然而,閩南人優秀的航海與商業實力招來清朝皇室的猜忌,因此在泉州港實施海禁,改以廣州為對外商港,這除了導致閩南地區沒落之外,也造就了明末清初東南沿海的海盜興盛。清朝末年,更大量的閩南人到南洋經商,從此又多了一大批富豪,五口通商之中兩個口岸便是在福建省的。閩南人在清朝時因為長期和滿清敵對,被視為反賊,閩人大力支持反清革命,當中又以陳嘉庚為領袖,為國民黨提供大量資金,當時流傳著「廣東人革命,福建人出錢」的俗諺。國共內戰後,共產黨取得中国大陆政權后,大量在香港、台灣以及五口通商的城市流動閩南人口向台灣、香港以及南洋移民。
明清兩朝,閩南人開始大量向海外移民並且經商。除了向更南方的廣東移動之外,也大量地往臺灣、菲律賓、印尼與馬來西亞遷移。由於台灣地理位置最為靠近,又加上施琅頒布的渡台禁令禁止粵人入台,使得閩南人成為台灣漢族的主要族群。來到台灣的閩南人及後裔重於經商,開創了郊商文化。
整體來說,閩南民系於漢朝開始初步形成,晉朝到唐朝為大量人口遷入福建而成為現今閩南民系的主要成份,明朝到清朝則是閩南民系向廣東、臺灣擴散的時期,清末以及民國則是大量人口向香港、台灣以及南洋移民的時期。閩南民系經商人口由唐朝到清朝向中國東南沿海以及全世界擴張。當中以明朝海禁後、滿清執政、列強入侵、國共內戰時期遷出大量人口,福建現今成為中國人口最少的省份之一。
閩南語,是汉藏语系汉语族閩語中的一種。至清末前,閩南人與其他漢族民系一樣,皆是以漢字為該語言的書寫文字系統。正式文書上,閩南仕紳多以漢文交流;而閩南語的白話文學則以南管與歌仔冊等民間音樂的歌本為代表,這些用於表達閩南語白話的漢字便成為日後臺語文及臺閩漢字發展的重要基礎。19世紀中葉,西力東漸,傳教士亦隨這股勢力進入東亞世界傳教。為了能在閩南與台灣等閩南語通行區方便地傳教,諸多基督教長老教會的傳教士們承先啟後設計出一套專門書寫閩南語廈門方言的拉丁文字系統(罗马化)來翻譯《聖經》,而這套拉丁文字也就是白話字(Pe̍h-ōe-jī)。普及後,白話字的使用便不再侷限於傳教,以其為書寫媒介所寫成的報紙、字典、數學、醫學以及文學等各類書籍與作品也陸續出版,白話字的通行人口一度多達數十萬。
對於「閩南語」的稱呼,由於諸多因素而有不同的見解與名稱。在過去,由於十分重視地域關係,因此即便使用相同的語言,使用者仍會依照自己的原鄉與方言腔調來區分彼此,例如,泉州話、漳州話、廈門話以及臺灣話等等。亦有以福建省為主體的稱呼,如閩南人的東南亞及海外移民與後代多以福建話(Hokkien)來做為稱呼。
閩南建築強調屋脊及屋面的曲線,而屋脊又分為燕尾脊與馬背兩類型。燕尾脊是彎曲兩端上翹如燕尾般的屋脊,多用於廟宇及官宅;馬背則是兩端不翹起,形成拱起如馬背的山牆,用於民宅,而馬背山牆又分為五種形狀,象徵金、木、水、火、土五行。[18]
閩南宅第建築格局有三合院、四合院、三院落三種形式:
傳統建材則多以「紅磚紅瓦」,因為歷來將紅色視為喜慶吉利的顏色,所以泉州人索性把紅磚叫做「福辦磚」,傳統臺灣閩南大厝或宮廟使用紅瓦。日治時期開始引入日式的黑瓦或灰瓦,因此現今台灣常見的黑瓦或灰瓦,除少部分屬於客家或潮州建築外,大部分為日治時代所營建的建築物。[19]
構件 | 漳州派 | 泉州派 |
---|---|---|
柱 |
|
|
樑 |
|
|
步口通樑 |
|
|
束木(月樑) |
|
|
瓜筒(瓜柱) |
|
|
斗 |
|
|
拱 |
|
|
雞舌拱 |
|
|
棟架 |
|
|
基本布局 (街路厝) |
附屬建築 | 室外院落 | 分布 |
---|---|---|---|
【一條龍】 三間張單落厝 |
— | — | 漳州、泉州較常見 |
— | 前埕 | ||
【三合院】 三間張櫸頭止 四間張櫸頭止 五間張櫸頭止 |
— | — | 漳州、廈門較常見三間張 泉州較常見五間張 |
— | 前埕 | ||
回向 | 前埕 | ||
單護厝 | 前埕 | ||
雙護厝 | 前埕 | ||
三護厝 | 前埕 | ||
【四合院】 三間張兩落大厝 四間張兩落大厝 五間張兩落大厝 |
— | — | 漳州、廈門較常見三間張 泉州較常見五間張 |
— | 前埕 | ||
單埕頭樓 | 前埕 | ||
雙埕頭樓 | 前埕 | ||
單突規房 | — | ||
單護厝 | — | ||
單護厝 | 前埕 | ||
雙護厝 | 前埕 | ||
單護厝+回向 | 前埕 | ||
雙護厝+回向 | 前埕 | ||
單護厝+單埕頭樓 | 前埕 | ||
雙護厝+單埕頭樓 | 前埕 | ||
雙護厝+雙埕頭樓 | 前埕 | ||
雙護厝+單埕頭樓+回向 | 前埕 | ||
雙護厝+雙埕頭樓+回向 | 前埕 | ||
單護厝 | 前埕+單側院 | ||
雙護厝+回向 | 前埕+後界土 | ||
單護厝+單埕頭樓 | 前埕+單側院 | ||
單護厝 | 前埕+單側院+後界土 | ||
雙護厝 | 前埕+雙側院+後界土 | ||
【三合院、四合院組合】 三間張兩落櫸頭止 五間張兩落櫸頭止 |
— | 前埕 | 泉州較常見 |
單護厝 | 前埕 | ||
雙護厝+雙埕頭樓 | 前埕 | ||
【四合院】 三間張三落大厝 五間張三落大厝 |
— | 前埕 | 漳州、廈門較常見三間張 漳州、泉州較常見五間張 |
回向 | 前埕 | ||
單護厝 | 前埕 | ||
雙護厝 | 前埕 | ||
【四合院】 三間張多落大厝 五間張多落大厝 |
— | 前埕 | 廈門、泉州較常見三間張 漳州較常見五間張 |
雙護厝 | 前埕 | ||
【名詞解釋】 | |||
大厝身 | 民居建築的主體,由各落及櫸頭組成。 | ||
間 | 衡量建築面闊的標準,廈門、泉州稱「開間」為「間張」,漳州為「間過」。 以三間張、五間張較常見,單落規(四間張)較少。 | ||
落 | 衡量建築進深的標準,泉州也稱為「進」。 | ||
櫸頭 | 兩落之間的廂房,漳州、廈門稱為「伸腳」,可作為廚房或閒雜間。 | ||
櫸頭止 | 單櫸頭(泉州):漳州稱為「下山虎」,廈門為「四房二伸腳」。 雙櫸頭(泉州):漳州稱為「爬獅」,廈門為「四房四伸腳」。 漳州、廈門兩種形式皆有。 | ||
兩落大厝 | 漳州稱為「四點金」。 第一進為「下落」,門廳所在;第二進為「頂落(上落)」,大廳及主要居住用房所在。 下落、頂落以及櫸頭圍合成的空間,稱為「天井」或「深井」,常鋪以條石。 | ||
護厝 | 保護大厝身的縱向建築,用於擴充居住空間,又稱為「護龍」、「護甲」。 | ||
埕頭樓 | 前埕兩側加建的縱向附屬建築,用於儲藏,較少居住。 泉州稱為「埕頭樓」,廈門、漳州稱為「護厝頭」。 | ||
回向 | 前埕前方設置的單層橫向建築,對大厝身有遮擋海風及加強防禦的作用。 可用於儲藏、書房、店面以及居住,泉州地區較常見。 | ||
突規房 | 緊鄰三間張大厝加建的縱向房屋,增補使用空間。 | ||
前埕 | 大厝正前方的空地,可鋪設條石或紅磚,成為「石埕」或「磚埕」。 可環以圍牆區隔前埕和外界,此牆又稱為「牆街」或「埕圍」。 一般在大門前方左右兩側或單側設門,稱為「牆街門」,門上設屋頂則稱為「門路亭」。 正對大門處的埕圍,可增高建為「照壁」,飾以鎮煞的圖案。 | ||
側院 | 大厝一側的空地,可作為巷路、花園或將來擴建突規房甚至護厝,廈門較常見。 | ||
後界土 | 大厝後方的空地,可作為後院或將來擴建之用,泉州、廈門較常見。 |
南管,原稱絃管,於各地又有南音、南樂、五音、郎君樂、御前清曲、御前清音、泉州南音、福建南音等別稱[23]。
南管的歷史相當悠久,是典型的漢族音樂模式,屬於絲竹型的中國傳統音樂[24];南管樂曲分有指、譜、曲三類,「指」又稱指套,即套曲,為有譜、有詞、有人物故事可供演唱之內容者。「譜」指樂器演奏曲,「曲」又稱唱曲,即散曲,為供演唱之單曲。南管音樂為古老中國漢族傳統音樂,以泉州一帶為發源地,流傳於現今的臺灣閩南裔族群聚居地區和閩南語系泉漳話地區[25],傳承了漢魏以來的古樂遺風[26]。 與智化寺京音樂等,為現存最古老的幾個合奏樂種[27][28]。在臺灣,與具有北方特色的北管相對[29]。
南音以五人之間的合奏為主[30],五樣樂器各有專屬的定位,演奏時可聽見各樂器的細緻樂音,相輔相成、不相雜沓[31],包括拍板、琵琶、三絃、洞簫、二絃。有純器樂演奏曲,也有執拍者歌唱的曲目。曲調高雅,素有千載清音的美譽[32]。因作為閩南地區的核心樂種,被諸多閩南劇種吸收運用[33],如梨園戲[34]、泉州木偶戲等等。2009年列入聯合國教科文組織人類無形文化遺產代表名錄,流傳於中國的廈門、泉州、漳州,以及臺灣、東南亞的菲律賓、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞等華裔閩南人聚居地諸地[35]。
臺語流行音樂為出產於臺灣並使用閩南語臺灣話演唱的流行音樂類型。最早起源於日治時期,戒嚴時代曾因官方的獨尊國語政策被壓制,至1987年解嚴後開始復甦,並衍伸出多種表演型態。在臺灣發展起來的閩南語流行歌曲在中國大陸的閩南地區以及東南亞的馬來西亞、新加坡、汶萊、菲律賓、泰國、印度尼西亞等地的華裔閩南民系族群之間也廣為流行,當地稱為福建話流行音樂(英語:Hokkien pop music或Fukienese pop music)。
閩臺歌仔戲(薌劇)為閩南人代表戲曲之一,歌仔戲為發源於臺灣宜蘭的本土漢文劇種,約產生於臺灣日治時期1900年代前後。歌仔戲正式的雛形為宜蘭本地的落地掃,吸收車鼓弄等元素,慢慢發展成小戲。而後又學習崑曲、高甲戲、亂彈戲、京劇等各類大戲逐漸具備完整的戲曲形式。
歌仔戲於民國十四年回傳入福建廈門,自此流行於流行於閩南地區,並成為福建省五大劇種之一;1927年傳入東南亞閩南裔華人聚居區。歌仔戲(薌劇)使用閩南方言演唱,角色行當有生、旦、丑、淨,其中前淨行為受北管與京劇影響而增加的行當。[36]
歌仔戲(薌劇)唱腔質樸醇厚、悠揚典雅,兼有錦歌類(老歌仔戲曲調)、哭調類、新調類等曲腔,唱腔結構屬「板腔體」。[37]
主要特色樂器有殼仔弦、鴨母笛(管)、月琴、大廣弦。
2006年5月20日,歌仔戲(薌劇)被列進中華人民共和國國務院公布的第1批518項「國家級非物質文化遺產」,序號208,編號 Ⅳ—64。
閩南民系飲食在色香味上獨樹一幟。飲食注重口味、多樣,一般喜甜而不喜辛酸鹹,喜清淡。飲食種類繁多,有小菜、熱菜、湯羹、主食、甜點、水果六種類別。廚師應用「炒、炸、煎、燴」等傳統工藝,綜合體現了各地闽南民系人飲食的特色。蚵仔煎、魚仔糜、魚丸、丸仔湯、麵線糊、糯米腸、肉粽等等皆為各地闽南民系人居住地區飲食的著名代表。
種類 | 品名 | 備註 |
---|---|---|
牛 | 牛肉炕塊 | 牛肉塊川燙去腥汙,以老薑、桂皮、當歸、八角、醬油、紹興酒等調料燉煮至酥爛。 |
牛排 | 帶肉牛肋骨切段,川燙去腥汙,與中藥材、咖哩、冰糖等調料燉煮至酥爛,湯汁呈金黃色。 | |
牛肉羹 | 牛肉除去筋膜,捶打成泥,與調料、番薯粉攪拌均勻,分次捏成不規則狀下鍋川燙撈出, 再與調料勾芡成羹湯。 | |
牛肉丸 | 即牛肉摃丸。牛後腿肉除去筋膜,捶打成泥,與調料、澱粉攪拌均勻,分次捏出丸狀下鍋川燙撈出, 可煮牛骨湯或切丁和蔬菜拌炒。 | |
牛頭獅 | 即牛肉火鍋,以多個部位的牛肉與其他配料熬煮。 | |
豬 | 風腸 | 豬前腿肉切丁,與料理酒、調味料攪拌均勻後醃漬。豬小腸洗淨,以棉線束緊一端,填入醃漬豬肉, 兩端束緊吊掛陰乾數日。 |
煙腸 | 風腸餡料加入番薯粉攪拌均勻,灌腸後不陰乾,水煮撈起食用。 | |
封豬腳 | 帶骨豬蹄川燙去腥汙,瀝乾水份下鍋油炸,撈起與配料、調味料、料理酒及中藥材燉煮。 | |
捆蹄 | 去骨豬蹄塗抹調味料,以棉線捆緊醃漬數日,再放入滷包加水蒸熟,切片調味後食用。 | |
肉圓 | 即豬肉摃丸,以豬後腿肉製作。 | |
豬血湯 | 湯底為大骨湯加中藥材,放入豬料(凝固豬血)、蔥花、豬大腸、豬油粕。可添加醋肉、油條食用。 | |
扁食 | 豬絞肉加入蝦米、蔥花、紅蔥頭的細末以及澱粉攪拌均勻,填入扁食皮收合捏緊,放入大骨湯煮熟。 | |
燒賣 | 餡料量較扁食多,且燒賣皮並不收合至頂部,蒸熟後食用。 | |
五香 | 或稱「雞捲」。豬絞肉加入荸薺丁、蔥花、雞蛋、番薯粉及調味料攪拌均勻,以豆皮捲成長條油炸。 | |
醋肉 | 豬肉切塊,和料理酒、醋搓揉均勻,沾番薯粉入鍋煎炸。 | |
醬瓜肉 | 醬瓜、香菇、紅蔥頭切碎與豬絞肉、調味料翻炒燜煮或攪拌均勻蒸熟。 | |
禽 | 鹽雞 | 童子雞放血、去毛後,扒去腹內(內臟)置於鍋中,以鹽覆蓋整隻雞烹煮。 |
麻油雞 | 雞肉、麻油及調味料進行醃漬,老薑切片與麻油翻炒至焦脆,醃漬雞肉、配料及料理酒先行燜煮, 再放入麻油薑片。 | |
菠蘿胗花 | 雞胗或鴨胗切花,以料理酒醃漬去腥,入鍋加調味料翻炒,再加入切塊的菠蘿燜煮。 | |
鹽燒鴨 | 全鴨與調味料、薑片放入內鍋,砂或鹽放入外鍋,隔熱烹煮。 | |
芋香燒鴨 | 芋頭切條川燙,鴨肉切條煎炒,再與肉湯、調味料及紹興酒燜煮。 | |
鹹水鴨 | 全鴨放血、去毛,扒去內臟改填以調味料醃漬數日,川燙去腥汙,撈起切塊調味。 | |
冬粉鴨 | 鴨湯加入鴨內臟、鴨血、薑片、冬粉、蔥花、芫荽以及經過調味的鴨肉。 | |
鴨仔糜 | 鴨肉與老薑、當歸煮熟,放涼後切丁,加入大骨湯、鴨湯、米飯及調味料烹煮。 | |
水產 | 魚丸 | 鰻魚、狗母魚或馬鮫之魚漿,和水、番薯粉攪拌,分次捏出丸狀,填以豬肉為內餡,下鍋川燙撈出。 |
魚鬆 | 大黃魚、狗母魚、巴朗魚或雜魚,蒸熟後剔除魚骨,以花生油煎炒攪碎成黃色的魚茸, 再添加白糖、老酒製成。 | |
魚卷 | 鰻魚、狗母魚或馬鮫之魚漿,和水、清粉(番薯粉)攪拌, 並調以油蔥、荸薺、蔥、薑、扁魚、蝦米,捲成條狀蒸熟,可進一步清燉或油炸。 | |
玉盞豆腐 | 鱖魚肉泥和鴨卵清、麵粉、澱粉攪拌成魚漿,放入酒盞,填入蝦米、豬肉、扁魚等切碎製成的內餡, 再覆蓋一層魚漿,最後灑上切碎的香菇、蔥、煎熟的鴨卵仁薄片等細丁蒸熟。 | |
馬鮫羹 | 馬鮫肉和雞蛋白、白糖、番薯粉、料理酒混合後攪拌成泥,分次捏成不規則狀下鍋川燙撈出, 再與調料勾芡成羹湯。 | |
魚仔糜 | 湯底為大骨湯,放入糯米飯攪拌,再加入加力魚丁、豬肉丁、配料、調味料及料理酒烹煮。 | |
炸糟鰻 | 鰻魚洗淨切塊,與薑泥、蒜泥、雞蛋、紅糟、五香粉及料理酒攪拌均勻進行醃漬, 再塗抹番薯粉入鍋油炸。 | |
章魚 | 小章魚沾醋、辣醬、香油以及薑絲食用。 | |
鱟羹 | 鱟肉、鱟膏與調料勾芡煮至濃稠狀,可加上醋、薑絲、蒜泥食用。 | |
桂花蠘 | 梭子蟹之蟹肉、蟹黃,加上打散的雞蛋、鴨蛋以及芹菜段、荸薺丁、肥豬肉丁,攪拌煎炒, 呈紅、黃、白相間之色澤,猶如八月的桂花。食用前添加香油及芫荽。 | |
蝦棗 | 鮮蝦剝殼去除背部腸泥後拍碎,與豬肉、荸薺、鹽水攪拌成糊,再捏成丸油炸至金黃色,狀似金棗。 | |
蚵䭔 | 粉漿舀在圓勺內,放入蚵及切碎的蔥、蒜和其他蔬菜配料,入鍋油炸至金黃色。 | |
蚵仔煎 | 蚵仔加入粉漿、蒜苗、雞蛋翻炒,淋上醬汁食用。 | |
炒花蛤 | 花蛤泡水吐沙,與薑絲、蒜末、碎辣椒、醬油、醋及醬料翻炒並燜熟。 | |
清燉竹蟶 | 竹蟶泡水吐沙,與薑絲、料理酒浸泡再行燉煮。 | |
土筍凍 | 土筍(可口革囊星蟲)置於水中,吐出穢物後熬煮出膠質,待其冷卻凝結即為土筍凍。 | |
炒海金針 | 海金針(裸體方革星蟲)置於水中,吐出穢物後與金針菇、豆芽菜拌炒。 | |
麵粉 | 滷麵 | 湯底為大骨湯,放入炸物、滷料、蝦仁、魷魚乾、筍絲、香菇絲、金針花,打入雞蛋攪拌並勾芡, 再加入黃麵及蔬菜。 |
蝦麵 | 湯底為蝦湯,加入黃麵、蝦仁、魚丸、蔬菜。 | |
沙茶麵 | 湯底為大骨湯、沙茶醬,加入黃麵、肉類、蔬菜。 | |
手抓麵 | 將黃麵捲成麵餅,塗抹醬料並放入炸物食用。 | |
麵線糊 | 湯底為大骨湯或海鮮熬製的湯,放入麵線並勾芡,再加上海鮮、炸物或滷料。 | |
發糕 | 麵粉與糖、酵母粉、配料攪拌均勻,靜置發酵,蒸熟後放涼切塊食用。 | |
滿煎粿 | 麵粉與雞蛋、糖、酵母粉攪拌均勻,靜置發酵,再倒入鍋中加熱,鋪上花生、芝麻甜餡,繼續加熱, 對折成半圓形切塊食用。 | |
油炸鬼 | 或稱「油炸粿」,即油條,亦常搭配羹、湯食用。 | |
馬蹄酥 | 麵粉、水及白糖攪拌均勻,部分麵團揉入餡料擀成中層麵皮,以無餡的上下層夾合中層,入鍋油炸。 | |
蒜蓉枝 | 或稱「索仔股」、「索仔條」,為麻花的一種。麵團切成長條,擰出雙股繩索纏繞的螺旋形狀, 下鍋油炸後撈起放涼,再浸泡添加蒜蓉的糖水,待蒜蓉糖衣凝結,恰似寒樹掛霜。 | |
枕頭餅 | 麵粉與豬油攪拌均勻,靜置發酵,再加水擀入奶油,製作酥皮麵團。將豬肉、冬瓜糖切丁, 與芝麻粉、花生粉及白糖混合成內餡,填入分次捏製的小長方條枕頭狀酥皮麵團,入鍋油炸撈起。 | |
虎咬草 | 空心燒餅撞出一個缺口(虎口),放入花生糖(虎舌),餅皮內側抹上甜辣醬(老虎口水), 再夾入芫荽(草)。 | |
潤餅 | 潤餅皮鋪平,放上蔬菜、海鮮、肉類、煎蛋絲、豆製品、花生粉及糖粉,包裹成卷。 | |
麵茶 | 麵粉炒至暗黃色後過篩,再與油蔥酥、白糖、芝麻(或花生粉)攪拌均勻。可沖泡開水呈糊狀食用。 | |
食飯米 | 菜飯 | 以豬油煎炸紅蔥頭,放入蔥花、蝦米、香菇、木耳、豆類、蔬菜、炸豆腐或蚵乾翻炒, 再加水和米飯燜煮。 |
菜頭粿 | 米加水研磨成漿,加入菜頭籤(蘿蔔刨絲)熬煮並持續攪拌粿漿,粿漿蒸熟後可切片沾麵粉漿油炸, 並沾醬食用。 | |
碗粿 | 米漿與餡料盛入碗中蒸熟,劃碎叉起沾醬食用。 | |
九重粿 | 米漿蒸熟後再覆蓋一層蒸煮,直至九層。每層可混入不同成份呈現相異顏色。 | |
炒粿條 | 粿皮曬乾後切成一指寬的粿條,加入調味料、蛋類、蔬菜及肉類翻炒。 | |
炒米粉 | 米粉川燙瀝乾,調味料、香菇絲、海鮮、蔬菜及肉類先行翻炒,再放入米粉攪拌均勻燜熟。 | |
米篩目 | 米漿用布袋壓擠出水份成為「粿粹」,與番薯粉攪拌成團,再揉捏成細條,煮熟後撈起冷卻。 可做為甜食或鹹食。 | |
鼎邊糊 | 米漿澆入熱鍋邊形成薄皮,再鏟入滷湯,放入芫荽、豬肉、豬血、海鮮、滷料及油條。 | |
米芳 | 或稱「米香」。米煮熟後曬乾,入鍋油炸撈起,與炒花生、熬熱的麥芽膏混合均勻,擀成厚片, 冷卻後切塊食用。 | |
糯米 | 油飯 | 糯米浸泡後,瀝乾蒸熟,先行翻炒配料及調味料,加入糯米飯攪拌翻炒均勻,再放入芫荽。 |
肉粽 | 糯米洗淨與油蔥酥、滷汁翻炒,加上滷三層肉、香菇、筍乾、魷魚乾、蝦米、調味料, 及蓮子或栗子、雞蛋或鴨蛋,以竹葉包裹綑好,浸入沸水煮熟。 | |
豆粽 | 主要添加豆類做為粽料。 | |
鹼粽 | 糯米浸泡鹼水後,以竹葉包裹綑好浸入沸水煮熟,可沾糖食用或切片煎至外表焦脆。 | |
糯米腸 | 豬大腸去除油脂後洗淨,填入浸泡過的糯米,兩頭束緊蒸熟。可切片煎至外表焦脆沾白糖食用。 | |
米血糕 | 糯米浸泡後,加入新鮮液體豬血攪拌均勻蒸熟。可切塊沾花生粉、薑醋汁或油炸、煮湯食用。 | |
雙糕潤 | 糯米浸泡後磨碎,舂至適當的黏性,分別加入紅、白糖貼合出雙色雙層或三層糕體, 灑上配料後蒸熟,切塊食用。 | |
茯苓糕 | 糯米粉、茯苓粉及糖粉混合均勻過篩後,沾水產生顆粒,將顆粒揉細,再重複將溼粉過篩、揉細。 放一層濕粉入蒸籠,鋪上餡料,再覆蓋一層濕粉,蒸熟後切塊食用。 | |
桔紅糕 | 炒糯米粉、蜜製金桔碎末及紅麴粉加入糖水攪拌,分小團搓成長條,再切出小圓柱沾滿白糖。 | |
紅龜粿 | 糯米加水研磨成漿,以食用紅粉染色,填入豆沙、花生或芝麻甜餡,蒸熟後用龜粿模壓出花紋。 | |
鼠麴粿 | 做法與紅龜粿相似,改以鼠麴草混入糯米團染色。 | |
麻蓼 | 或稱「麻粩」、「麻棗」。糯米浸泡後蒸熟,舂出適當黏性,米團切成長條後曬乾,入鍋油炸撈起。 與麥芽糖漿翻炒,再沾上炒熱的芝麻粒並覆蓋整個表面。 | |
鹼糍 | 糯米浸泡草鹼水,磨漿去除水分舂製而成的麻糍。 | |
藿米 | 藿米糍 | 藿米蒸熟,再舂製而成。可加糖或以配料拌炒為鹹食。 |
澱粉 | 炒冬粉 | 冬粉浸泡軟化,先行翻炒配料,再加入冬粉繼續翻炒並調味。 |
番薯 | 番薯粉團 | 番薯粉加水與配料攪拌均勻,分次捏出小團後煎炒或蒸熟,可和蔬菜、海鮮、米粉、麵線煮成鹹湯。 |
炸棗 | 番薯泥與糯米粉、白糖攪拌均勻後分成小丸或小圓條,包入餡料入鍋油炸。 | |
芋頭 | 八寶芋泥 | 芋頭去皮後蒸熟,擀成芋泥,與油蔥酥、糖、豬油攪拌均勻後,以一半芋泥鋪底, 放入八種配料製成的內餡,再覆蓋另一半芋泥,進行第二次蒸煮。 |
芋圓 | 芋籤(芋頭刨絲)與番薯粉攪拌,分次捏成丸,包入豬肉、蝦米、蔥花、調味料製成的內餡, 蒸熟後可沾糖粉、花生粉、辣醬或煮大骨湯食用。 | |
芋包 | 白米磨漿和芋泥攪拌均勻,擠出水份,以一半鋪底,放入甜餡或鹹餡,再覆蓋另一半進行蒸煮。 | |
大豆 | 豆奶 | 即豆漿。 |
豆腐花 | 即豆花,可放入甜湯或加入滷料食用,甜鹹均有。 | |
水靈丸 | 豆腐壓成泥並擠出水份,將碎香菇、碎花生、蔬菜與豆腐泥、調味料攪拌均勻,分次捏成丸狀蒸熟。 | |
綠豆 | 翰林糕 | 即綠豆糕。 |
綠豆粉粿 | 綠豆浸泡後磨漿,除去渣滓,再沉澱曬乾製成綠豆粉。將綠豆粉混合糖水加熱,持續攪拌, 放涼後凝結成塊。 | |
石花菜 | 石花膏 | 即洋菜凍,可加入配料及糖水食用。 |
仙草 | 仙草粿 | 即仙草凍,可加入配料及糖水食用。 |
糖 | 糖 | 麥芽膏、明糖、貢糖。 |
蔬果乾 | 柿餅 | 柿乾。 |
檬脯 | 檸檬乾。 | |
蜜橘 | 以大金橘蜜漬。 | |
冬瓜條 | 冬瓜條浸泡石灰水,加糖熬煮成冬瓜糖。 | |
茶酒 | 酒 | 糯米酒、米燒酒、番薯酒、高粱酒、紹興酒。 |
茶 | 石亭綠、烏龍茶(茶種相當多樣)。 |
觀音、關帝、媽祖、哪吒、王爺與玄天上帝基本上是闽南民系共通的民間信仰,在明鄭時移民的臺灣闽南民系多半信奉明朝的護國海神玄天上帝[63],到了滿清中葉後移民臺灣的闽南民系逐漸信奉媽祖。帶來航海安全的媽祖信仰是闽南民系的特色宗教,在闽南民系的聚居地可見到許許多多的媽祖廟。自明清開始,闽南民系開始向海上貿易發展,北至天津南至爪哇,幾乎都有著闽南民系的足跡。也因此,媽祖信仰亦跟隨著闽南民系的擴張遍布沿海地區。
此外,由於是移墾社會,時常祭拜土地神,且因土地神能掌握農業以外,又能保佑商業與旅途,故視為重要神靈,以做牙為土地神祭日。
各縣有各自的鄉土神:
- 三邑:
觀音菩薩(不分地域,廣泛信仰的神靈,晉江視為鄉土神,晉江,又稱泉安)、
倪府總管(晉江)、
青山王(惠安)、
廣澤尊王(南安、晉江十九都前坑鄉郭姓移民[64])、
武惠尊王(又稱順正大王、俗稱紅祖公,晉江青陽移民、南安二十五都圳邊鄉胡姓移民[65])、
清水祖師(南安) - 安溪縣、永春直隸州:清水祖師、顯應祖師、法主真君、雙忠尊王(尪公)、董公祖師、安溪城隍
- 同安縣:保生大帝(閩南地區廣泛信仰的神靈,同安視為鄉土神)、霞海城隍
- 同安縣金門:開浯恩主、蘇府王爺[66][67]
- 德化縣:三代祖師
漳州府:
- 跨縣信仰:開漳聖王、三官大帝、廣惠尊王(護國尊王)、保生大帝、五使公(大德禪師、楊府太師)、六使公、清水祖師、九龍三公、廣平尊王、良崗聖王、玉二聖母、伽藍尊王(例:薌城區西橋街道南星村上街社的昌姓家族[68],當地清代屬龍溪縣十二三都詩墩保)、三山國王(原為廣東潮州信仰。隋開皇十一年(591年)的漳州部分地區曾屬潮州管轄,轄境為漳州梁山以南,包括平和西南地區和雲霄、東山、詔安全境[69],次年(592年)改隸泉州龍溪縣;唐垂拱二年設立漳州,從泉州割龍溪縣南界地成立[70]。而《太平寰宇記》記載潮州晚至北宋仍屬廣州風俗區)
- 漳浦縣:輔信王公、古公三王
- 平和縣:三坪祖師
- 南靖縣:慚愧祖師
- 詔安縣:五顯大帝、武德尊侯
團體 | 傳入時間 | 傳教地區 |
---|---|---|
美國歸正會 | 道光二十年 (1840) |
同安、漳州府城、龍溪、平和、安溪、南靖 |
西班牙多明我會 | 道光二十二年 (1842) |
同安、龍溪、海澄、漳州府城、泉州府城、晉江、惠安、南安、漳浦 |
英國倫敦會 | 道光二十四年 (1844) |
同安、漳州府城、惠安、長泰、晉江、龍巖、漳平 |
英國長老會 | 道光三十年 (1850) |
同安、海澄、漳浦、龍溪、晉江、泉州府城、 南安、安溪、詔安、永春、德化、雲霄 |
美國美以美會 | 同治三年 (1864) |
永春、德化、大田、惠安 |
英國安立甘會 | 同治十三年 (1874) |
德化、永春、惠安 |
法國巴黎會 | 光緒二十年 (1894) |
詔安 |
美國浸信會 | 光緒二十七年 (1901) |
詔安 |
美國基督復臨安息日會 | 光緒三十年 (1904) |
海澄、同安、泉州府城、惠安、龍溪 |
闽南民系人與一般漢族相同,但相當重視祭祖與幽靈(尊稱為好兄弟),除清盂九必祭拜,尤其重視農曆七月,將七月称為鬼月,流傳七月初一「开鬼门」、七月三十为「关鬼门」,時常在初一、十五及三十,祭拜无主孤魂,稱為中元普渡[76]。在这个月中,闽南人不婚嫁、不祝寿、不乔迁、不办各种喜庆之事,惟恐将孤魂野鬼引进门[77]。林再復認為鬼月之稱來自閩南[78]。
月令 | 節慶活動 | |
---|---|---|
正月 | 春節 |
|
天誕 | ||
上元元宵 |
| |
天穿 |
| |
二月 | 頭牙 |
|
春祭 |
| |
二月底 三月初 |
清明 |
|
三月 | 立夏 |
|
四月 | 浴佛 |
|
五月 | 端午 | |
六月 | 半年 |
|
天貺 |
| |
大暑 |
| |
七月 | 七夕 | |
中元普度 |
| |
尾中元 |
| |
八月 | 中秋 |
|
九月 | 重陽 |
|
霜降 |
| |
九月底 十月初 |
立冬 |
|
十月 | 下元 |
|
十一月 | 冬至 (冬節) |
|
封倉 |
| |
十二月 | 尾牙 |
|
清塵 |
| |
送神 |
| |
除夕 (過年) |
|
過去,闽南人嫁娶忌在農曆五、七、九月,因闽南话「五、误」同音;七月视为鬼月 ,「七月娶鬼某」;「九」又与「狗」同音,「九月狗头重,死某又死夫。」臺灣閩南俗諺: 「三月娶死妻,五月天地交,六月半年妻,七月娶冥妻,九月九头空。」故臺灣的閩南人舊日以農曆三、五、六、七、九月不適合嫁娶。[81]