Глютамат натру
хімічнае злучэньне / From Wikipedia, the free encyclopedia
Глютамат на́тру (E621) — смакавае рэчыва, ужыванае для ўзмацненьня або аднаўленьня прыродных смакавых уласьцівасьцяў прадукту, саслабелых або згубленых у працэсе захоўваньня або апрацоўкі.
Глютамат натру | |
Хімічная структура | |
Агульныя | |
---|---|
Хімічная формула | C₅H₈NNaO₄[1] |
Фізычныя характарыстыкі | |
Малярная маса | 2,8E−25 кг[1] |
Тэрмічныя характарыстыкі | |
Тэмпэратура плаўленьня | 165 °C |
Тэмпэратура раскладаньня | 225 °C |
Клясыфікацыя | |
Рэгістрацыйны № CAS | 142-47-2 |
PubChem | 23672308 |
№ Эўрапейскай супольнасьці | 205-538-1 |
SMILES | |
InChI | |
Кодэкс Алімэнтарыюс | E621 |
RTECS | MA1578000 |
ChEBI | 64243 |
ChemSpider | 76943 |
Глютамат натру ў Вікісховішчы | |
Калі не пазначана іншае, усе зьвесткі прыведзеныя для стандартных умоваў (25 °C, 100 кПа). |
Глютамат натру дадаюць пры вытворчасьці канцэнтратаў або кансэрваў, вырабе кулінарных вырабаў, у гатовыя першыя і другія стравы. Найбольшы смакавы эфэкт дасягаецца пры дозе 0,1 — 0,3% ад вагі прадукту. У сьвежай гародніне, мясе ўтрымліваюцца глютамінавыя кісьлі, чым тлумачыцца выразны, уласьцівы кожнаму прадукту смак і водар. Падчас захоўваньня або кансэрваваньня колькасьць глютамінавай кісьлі памяншаецца, таму слабее смак і водар прадукту. Даданьне глютамату натру дазваляе аднавіць гэтыя ўласьцівасьці. Яго ўжываюць таксама для якаснага захаваньня шынкі, каўбас, птушкі і г. д., дадаюць у рэцэптуру закрасаў для першых і другіх страваў хатняга ўжываньня. Для дарослых сутачная доза глютамату натру не павінна перавышаць 1,5 г, для падлеткаў — 0,5 г.
Дзеяньне глютамату натру на нэрвовую сыстэму не да канца зразумелае. Лічыцца, што ён робіць язык, у меншай ступені паднябеньне, больш успрымальнымі да вострага, салёнага смаку. Праз гэта суб’ектыўнае ўспрыняцьце нясмачнай увогуле ежы паляпшаецца. Глютамат натру актыўна выкарыстоўваецца ў харчовай індустрыі, напрыклад, у вытворчасьці кансэрваваных супоў і г. д., а таксама ў многіх азіяцкіх кухнях.