Яўрэйская кухня
From Wikipedia, the free encyclopedia
Яўрэ́йская ку́хня спалучае ў сабе розныя кулінарныя традыцыі яўрэйскага народа з усяго свету. Кухня вызначаецца разнастайнасцю. Яна развівалася на працягу многіх стагоддзяў і фарміравалася згодна з кашрутам і традыцыямі іўдаізму.
Вялікі ўплыў на яўрэйскую кухню аказвалі рэлігійныя абрады, якія прадугледжвалі не толькі строга вызначыныя прадукты, але і спосабы прыгатавання ежы. Рэлігія прадпісывала яўрэям не есці свініну, а ў ежу ўжываць мяса толькі парнакапытных жывёл — ялавічыну, бараніну, а таксама хатнюю птушку — курэй, гусей.
У стравах яўрэйскай кухні забараняецца змешваць мясныя і малочныя прадукты, ужываць кроў, а таксама вырабы з крыві.
Для прыгатавання мясных страў бярэцца толькі ялавічны або гусіны тлушч.
Галоўныя мясныя стравы гатуюць як з натуральнага, так і сечанага мяса.
Сярод улюбёных тыпаў першых страў — булёны (мясныя, курыныя) з грэнкамі, прафітролямі (мандлен), абсмажанай локшынай. У якасці галоўных страў перавага аддаецца фаршаваным стравам (фаршыраванай рыбе, фаршаваным гусіным шыйкам; стравам, прыгатаваным з молатага мяса (рулетам, тэфтэлям, кнедлям), а таксама цымесам — паўтушанай, паўадваранай гародніне. У шэрагу страў захоўваецца ў вельмі малой ступені ўплыў усходняй кухні: кісла-салодкае мяса, цымес, дзе мяса ці гародніна спалучаюцца з маленькай колькасцю сухафруктаў, а таксама прымяненне цукру ў несалодкіх стравах (селядзец, рыба, гародніна).
Малако ў яўрэйскай кухні ўжываецца толькі свежае.
Вострыя прыправы прымяняюцца абмежавана і па асартыменце (цыбуля, часнок, хрэн, кроп, чорны перац, гваздзік, карыца, імбір), і па колькасці.
Найбольш шырока прымяняюцца метады цеплавой апрацоўкі — адварванне, прыпусканне, тушэнне пад накрыўкай на пліце. Духоўка выкарыстоўваецца вельмі рэдка.
Шырока выкарыстоўваецца пасероўка гародніны і мукі. Для сувязі прадуктаў у пэўных стравах выкарыстоўваюцца яйкі, якія дадаюцца ў стравы ў чыстым выглядзе, без сумесі з малаком.
У яўрэйскай кухні шмат арыгінальных страў, нечаканых спалучэнняў, напрыклад: тушанае мяса з садавіной і зацукраванай бульбай; мяса і субпрадукты, прыгатаваныя са спецыямі; рэдзька, звараная ў мёдзе, і г.д.