Reducirajući šećer
From Wikipedia, the free encyclopedia
Reducirajući šećer je onaj koji je sposoban da djeluje kao redukcijsko sredstvo jer ima slobodnu aldehidnu ili slobodan ketonskiu grupa. Takvi su svi monosaharidi, zajedno s nekim disaharidima, oligosaharidima i polisaharidiima.[1][2][3]
Monosaharidi se mogu podijeliti u dvije grupe: aldoze, koje imaju aldehidnu grupa, kao i ketoze, koje imaju keto grupu. Prije nego što oni mogu djelovati kao reducirajući šećeri, ketoze se prvo moraju tautomeriziratiu aldoze. Reducirajući šežćeri su svi uobičajeni prehrambeni monosaharidi: galaktoza, glukoza i fruktoza.[4][5]
Disaharidi se formiraju iz dva monosaharida i ne mogu se jasno razvrstati ni kao reducirajući, niti nereducirajući, jer ih ima u obje kategorije Nereducirajući disaharidi poput saharoze i trehaloze, između anomernih ugljika, imaju glukozidne veze i na taj način se ne mogu pretvoriti u oblik otvorenog lanca sa aldehidnom grupom; oni prelaze u ciklične forme. Reducirajući disaharidi kao što su laktoza i maltoza imaju samo jedan od dva anomerna ugljika koji su uključeni u glikozidne veze, što znači da se mogu pretvoriti u oblik otvorenog lanca sa aldehidnom grupom.
Funkcijska grupa aldehida omogućava šećeru da djeluje kao redukcijsko sredstvo, na primjer u Tollen testu ili Benedikt testu. Ciklični hemiacetonski oblici aldoza se mogu otvoriti da izlože aldehid pa se određene ketoze mogu podvrgnuti tautomerizaciji i postati aldoze. Međutim, acetali, uključujući i one koje se nalaze u polisaharidnim vezama, ne mogu lahko postati slobodni aldehidi. Reducirajući šećeri reagiraju sa aminokiselinama u Milardovoj reakciji, sa nizom reakcija koje se javljaju u pripremanju hrane na visokim temperaturama, a to je važno u određivanju njenog okusa. Također, razini reducirajući šećeri u vinu, sokovima i šećernoj trski su pokazatelj kvaliteta ovih prehrambenih proizvoda.