Gust dolç
From Wikipedia, the free encyclopedia
El dolç és un dels cinc gustos bàsics i dels únics que és acceptat de manera global per totes les cultures de la terra com a plaent. Als nadons els agrada el dolç abans d'aprendre a apreciar altres gustos. Es detecta principalment a les papil·les gustatives del cap de la llengua.
La dolçor com a sensació és subministrada per diverses substàncies químiques detectades i determinades per anys d'investigacions. Els aliments que posseeixen un alt contingut de monosacàrids i disacàrids són percebuts dolços. Els saboritzants artificials usats per proporcionar el sabor dolç es denominen edulcorants.
La base quimiosensorial per detectar dolçor, que varia entre individus i espècies, només ha començat a entendre's des de finals del segle xx. Un model teòric de dolçor és la teoria d'unió multipunt,[1] que implica múltiples llocs d'unió entre un receptor de dolçor i una substància dolça.
Els estudis indiquen que la capacitat de resposta als sucres i la dolçor té principis evolutius molt antics, que es manifesten com la quimiotaxi fins i tot en bacteris motils com E. coli.[2] Els infants nounats també demostren preferències per concentracions altes de sucre i prefereixen solucions més dolces que la lactosa, el sucre que es troba en la llet materna.[3][4] La dolçor sembla tenir el llindar de reconeixement del gust més alt, ja que es detecta al voltant d'1 part en 200 de sacarosa en solució. En comparació, l'amargor sembla tenir el llindar de detecció més baix, d'aproximadament 1 part en 2 milions per quinina en solució.[5] En els entorns naturals que van sorgir els ancestres primats humans, la intensitat de la dolçor hauria d'indicar la densitat d'energia, mentre que l'amargor tendeix a indicar toxicitat.[6][7][8] El llindar de detecció de dolcesa elevada i el llindar de detecció d'amargor baixa han predisposat als nostres avantpassats primats a buscar aliments dolços (i energèticament densos) i evitar aliments amargs. Fins i tot entre els primats que mengen fulles, hi ha una tendència a preferir fulles immadures, que tendeixen a ser més altes en proteïnes i més baixes en fibra i verins que fulles madures.[9] La "llamineria" té així un antic patrimoni evolutiu, i mentre el processament d'aliments ha canviat els patrons de consum,[10][11] la fisiologia humana es manté pràcticament inalterada.[12]