Επεξεργασία εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας
From Wikipedia, the free encyclopedia
Η επεξεργασία εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (αγγλικά: Ultra High Temperatυre [UHT]) ή επεξεργασία [υπέρ|άκρως|πολύ] υψηλής θερμοκρασίας ή υπερθερμική επεξεργασία ή υπερπαστερίωση [1] είναι μια τεχνολογία επεξεργασίας τροφίμων που αποστειρώνει τα υγρά τρόφιμα θερμαίνοντάς τα πάνω από 135 °C (δηλ. τη θερμοκρασία που απαιτείται για να σκοτωθούν τα βακτηριακά ενδοσπόρια) για 2 έως 5 δευτερόλεπτα.[2] Το UHT χρησιμοποιείται πιο συχνά στην παραγωγή γάλακτος, αλλά η διαδικασία χρησιμοποιείται επίσης για χυμούς φρούτων, κρέμες, γάλα σόγιας, γιαούρτι, κρασί, σούπες, μέλι και συσκευασμένα μαγειρευτά φαγητά.[3] Το γάλα UHT αναπτύχθηκε για πρώτη φορά τη δεκαετία του 1960 και έγινε γενικά διαθέσιμο για κατανάλωση τη δεκαετία του 1970.[4]
Η θερμότητα που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία UHT μπορεί να προκαλέσει ένα πιο σκούρο χρώμα λόγω της ατίδρασης Μαϊγιάρ και να αλλάξει τη γεύση και τη μυρωδιά των γαλακτοκομικών προϊόντων.[5] Μια εναλλακτική διαδικασία είναι η παστερίωση υψηλής θερμοκρασίας σύντομου χρόνου (HTST ή flash pasteurization), κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται στους 72 °C για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα.
Το γάλα UHT που είναι συσκευασμένο σε αποστειρωμένο δοχείο, έχει τυπική διάρκεια ζωής εκτός ψυγείου, από έξι έως εννέα μήνες. Αντίθετα, το παστεριωμένο γάλα υψηλής θερμοκρασίας σύντομου χρόνου (flash pasteurized), έχει διάρκεια ζωής περίπου δύο εβδομάδες από την επεξεργασία ή περίπου μία εβδομάδα από τη διάθεσή του στην αγορά.[6]