Κάπνισμα τροφίμων
μέθοδος για τη συντήρηση ή το μαγείρευμα τροφίμων / From Wikipedia, the free encyclopedia
Το κάπνισμα των τροφίμων είναι παραδοσιακή μέθοδος για τη συντήρηση ή το μαγείρευμα τροφίμων, με την επί αρκετό χρονικό διάστημα έκθεσή τους σε καπνό που προέρχεται συνήθως από την καύση ξύλου. Τρόφιμα που καπνίζονται είναι κυρίως το κρέας και το ψάρι, αλλά και ειδικές περιπτώσεις, όπως η ποικιλία τσαγιού λάπσαν σούτσον. Μετά τη γενίκευση της καταψύξεως ως μεθόδου συντηρήσεως τον 20ό αιώνα, το κάπνισμα δεν είναι πλέον τόσο διαδεδομένο, αλλά συνεχίζεται καθώς εκτιμάται το ιδιαίτερο άρωμα και ο χρωματισμός που προσδίδει στα τρόφιμα. Τα τρόφιμα αυτά είναι γνωστά ως καπνιστά.
Το κάπνισμα μπορεί να γίνει με 4 τρόπους: κρύο κάπνισμα, ζεστό κάπνισμα, καυτό κάπνισμα και μέσω της χρήσεως αρωματικού καπνού, όπως ο υγρός καπνός. Ωστόσο, αυτές οι μέθοδοι καπνίσματος επηρεάζουν μόνο την επιφάνεια του φαγητού και δεν είναι σε θέση να συντηρήσουν συνολικά και επαρκώς τα τρόφιμα, επομένως το κάπνισμα συνδυάζεται σήμερα με πρόσθετα εμπόδια για τους μικροοργανισμούς, όπως η ψύξη και η συσκευασία, προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής των τροφίμων.
Στην Ευρώπη, η σκλήθρα είναι το παραδοσιακό ξύλο καπνίσματος, αλλά η βελανιδιά χρησιμοποιείται συχνότερα τώρα και η οξιά σε μικρότερο βαθμό. Στη Βόρεια Αμερική, για το κάπνισμα χρησιμοποιούνται συνήθως το αγριόχορτο, το μεσκίτι, η βελανιδιά, το πεκάν, η σκλήθρα, ο σφένδαμος και οπωροφόρα δέντρα, όπως η μηλιά, η κερασιά και η δαμασκηνιά. Και άλλες καύσιμες ύλες εκτός από ξύλο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί, μερικές φορές με την προσθήκη αρωματικών συστατικών. Το κινέζικο κάπνισμα τσαγιού χρησιμοποιεί ένα μείγμα άψητου ρυζιού, ζάχαρης και τσαγιού, που θερμαίνεται στη βάση ενός γουόκ.
Ορισμένοι Βορειοαμερικανοί παραγωγοί ζαμπόν και μπέικον καπνίζουν τα προϊόντα τους πάνω από αναμμένα καλαμπόκια. Τύρφη καίγεται για να ξηράνει και να καπνίσει τη βύνη κριθαριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σκωτσέζικου ουίσκι και μερικών ειδών μπύρας. Στη Νέα Ζηλανδία το πριονίδι του ιθαγενούς φυτού manuka («τεϊόδεντρο») χρησιμοποιείται συνήθως για ζεστό κάπνισμα ψαριών. Στην Ισλανδία η αποξηραμένη κοπριά προβάτων χρησιμοποιείται για το κρύο κάπνισμα των ψαριών, του αρνιού, του προβάτου και της φάλαινας.
Ιστορικά, τα αγροκτήματα στον Δυτικό κόσμο περιελάμβαναν ένα μικρό κτίσμα που ονομαζόταν «καπνιστήριο». Εκεί καπνίζονταν και μπορούσαν να αποθηκευθούν κρέατα. Το κτίσμα αυτό ήταν γενικά απομακρυσμένο από άλλα κτίρια, τόσο λόγω του κινδύνου πυρκαγιάς, όσο και λόγω των εκπομπών καπνού. Το κάπνισμα τροφίμων ενδεχομένως εισάγει πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, που μπορούν να οδηγήσουν σε αυξημένο κίνδυνο ορισμένων τύπων καρκίνου. Ωστόσο, αυτή η σύνδεση εξακολουθεί να συζητείται.