Cultura del pan en España
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El pan en España cuenta con una tradición milenaria con diversas preparaciones en cada región. El trigo es con diferencia el cereal más cultivado, pues soporta el clima seco del interior peninsular. Desde tiempos inmemoriales, el pan es un alimento básico que acompaña todas las comidas diarias, todo el año completo. De hecho, la península ibérica es una de las regiones europeas con mayor diversidad panadera.[1][2] El gastrónomo José Carlos Capel estimó un total de 315 variedades de pan en España.[n. 1] Además de alimento, el pan en España tiene una función histórica, cultural, religiosa y mitológica.[1]
Uno de los emblemas de la panadería española es el pan candeal, bregado o sobado, que cuenta con una larga tradición en las dos Castillas, Andalucía, Extremadura, Álava, Valencia o Zaragoza.[3] También se conoce en Portugal como pão sovado.[4] A diferencia de los panes elaborados en el norte de Europa, en el sur se prefieren harinas blancas de trigo, que proporcionan una textura más esponjosa y ligera, pero menos aporte nutricional. Esto también se relaciona con el protagonismo universal del trigo en la panadería española, mientras que de los Pirineos al norte es más común la mezcla con harina de centeno y otros granos, así como el uso de harinas integrales.
Los panes, además, son ingrediente de una amplia variedad de recetas de la gastronomía española: ajoblanco, bollos preñaos, migas, pan con tomate, salmorejo, torrijas, etc. La cocina tradicional española surgió de la necesidad de aprovechar al máximo los pocos ingredientes que han configurado la dieta de la península durante siglos y siglos. El pan es el principal de ellos, y especialmente en el interior.[5] Sin embargo, es palpable una disminución y reorientación de la panadería española. La gente come cada vez menos y peor pan, a la par que el oficio de panadero se va mecanizando y la tradición simplificando. En palabras de Tomàs Graves: «A medida que aumenta el nivel de vida, el pan ha dejado de ser un alimento principal para convertirse en uno complementario».[6] Aun así, la tradición panadera en España sigue viva y produciendo panes de gran calidad como el pan de payés, el pan gallego, el pan de Cruz de Ciudad Real, el mollete de Antequera o el pan de Alfacar, en Granada, todos los cuales son Indicaciones Geográficas Protegidas.