Miso
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Le miso (味噌?), prononcé en japonais : /mi.so/, est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salé. Cet aliment fermenté peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachides ou amandes, par exemple).
Miso | |
Autre(s) nom(s) | 味噌 |
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Lieu d’origine | Japon |
Place dans le service | Condiment de la cuisine japonaise |
Ingrédients | Graines de soja, riz ou orge, sel marin et eau, kōji |
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Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :
- des graines de soja (parfois nommées haricots ou fèves de soja) ;
- le double de leur poids en riz ou en orge ;
- une forte proportion de sel marin et d’eau ;
- un ferment appelé kōji (麹?), mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin (麹菌?), champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae, ou avec le shōyu-kōji-kin (醤油麹菌?), Aspergillus sojae.
La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.