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Propriété organoleptique

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Femme se préparant à déguster un vin blanc
Femme se préparant à déguster un vin blanc

On parle de propriété organoleptique pour des stimuli qui se rapportent à la sphère sensorielle goût, flaveur, odeur.

Principales classes de stimuli

Stimuli chimiques

Il s'agit de substances capables d'activer les récepteurs olfactifs et gustatifs. Par exemple, la concentration en solutés ionisés tend à déclencher un goût salé (Na+, glutamate, etc).

Concrètement la substance chimique se lie à des récepteurs cellulaires, ce qui déclenche un potentiel d'action à destination des nerfs impliqués.

Stimuli mécaniques

Il s'agit de stimuli mécaniques qui tendent à influencer voire altérer la perception gustative. Il y a par exemple un plaisir mécanique à manger légèrement croustillant.

Concrètement des pressions et frottements sollicitent les mécano récepteurs, ce qui déclenche un potentiel d'action à destination des nerfs impliqués.

Perception et sensation

La sensation du goût est complexe, puisqu'elle recouvre plusieurs perceptions, odeurs et toucher compris (voire la vue). De même, la libération des substances olfactivement et gustativement actives est conditionnée par plusieurs aspects physiques comme la solubilité ou la diffusion (liquide comme gazeuse). S'ajoutent des perceptions purement physiques comme la température, la pression ou encore la texture en bouche (par exemple gluant versus filandreux)[1],[2].

Intérêt économique

Il s'agit du caractère d'un critère d'un produit pouvant être apprécié par les sens humains (toucher, goût, ouïe, odorat). L'appréciation professionnelle d'un produit est appelée analyse sensorielle (médecine, ingénierie, recherche en parfumerie…).

Voir aussi

Notes et références

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