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Cet article concerne le champignon unicellulaire. Pour la poudre à lever, voir levure chimique.
Une levure (...). paraphylétique ; plus de 1500 espèces [dans X genres]. L'espèce la plus connue est de très loin S. cerevisiae, fabrication du pain alcool et un des principaux organismes modèles en biologie.
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La levure est une préparation alimentaire (...), composée du champignon unicellulaire Saccharomyces cerevisiae. Le terme désigne par extension, en microbiologie et dans la fabrication des boissons alcoolisées, n'importe quel champignon (Fungi) unicellulaire.
Une levure est, en microbiologie, un champignon unicellulaire. (Ainsi nommé...)
La levure est une préparation (...). Pas confondue avec la levure chimique (...) ↲ Par extension...
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Une levure est un champignon unicellulaire[1] apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d'antibiotiques.
Le terme « levure » sans spécification peut avoir un emploi générique ou spécifique. On vient d'en donner deux définitions, l'une au singulier et l'autre au pluriel, toutes les deux renvoyant à une classe large d'espèces telles que la définition les spécifie. Mais « levure » peut aussi désigner en contexte, une espèce particulière, généralement par abréviation (ou ellipse du spécificatif) de « levure de bière », ou de « levure de boulanger », ou de « levure haute » (ou basse) (soit Saccharomyces cerevisiae). Le terme désigne également, par analogie, le mélange chimique utilisé en cuisine pour faire gonfler la pâte, la « levure chimique »[2].
La dénomination levure découle de l'observation des fermentations et tout particulièrement celle qui a lieu durant la fabrication du pain : on dit communément et depuis longtemps que le pain lève. Ce n'est pas, à proprement parler, une dénomination scientifique actuelle. Mais l'importance des levures dans le domaine des fermentations conduit à conserver ce terme générique qui continue à être correctement perçu.