Vignoble de Bourgogne
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Le vignoble de Bourgogne[2] est un vignoble français situé en Bourgogne-Franche-Comté dans les départements de l'Yonne, de la Côte-d'Or et de Saône-et-Loire. Il s’étend sur 250 km de longueur du nord de Chablis au sud du Mâconnais.
Bourgogne | |
Les vignobles de Bourgogne (il y manque le Chablisien et le Châtillonnais). | |
Désignation(s) | Bourgogne |
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Appellation(s) principale(s) | bourgogne, et 83 autres appellations |
Type d'appellation(s) | AOC régionales, communales, premiers crus et grands crus |
Reconnue depuis | Décret-loi du |
Pays | France |
Région parente | Bourgogne |
Sous-région(s) | Basse-Bourgogne, côte de Nuits, côte de Beaune, côte chalonnaise et Mâconnais |
Localisation | Yonne, Côte-d'Or et Saône-et-Loire |
Saison | L'hiver est assez froid. Le printemps et l'automne sont doux et légèrement pluvieux. L'été est assez chaud. |
Climat | Tempéré océanique à tendance continentale |
Ensoleillement (moyenne annuelle) |
1 900 à 2 100 heures par an[1] |
Sol | Argilo-calcaire |
Superficie plantée | 29 500 hectares en 2008, dont 25 000 ha classés en AOC |
Nombre de domaines viticoles | 3 800 domaines, dont 1 300 metteurs en bouteille, 250 maisons de négoces et 23 caves coopératives |
Cépages dominants | Pinot noir N, gamay N, chardonnay B, aligoté B... |
Vins produits | 60,5 % de vins blancs, 31,5 % de vins rouges et vins rosés et 8 % de crémant |
Production | 1 500 000 hectolitres en 2011 |
Rendement moyen à l'hectare | Il varie selon les appellations. Les rendements vont de 35 hl/ha (romanée-conti) à 90 hl/ha (crémant de Bourgogne) |
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Les climats du vignoble de Bourgogne *
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Coordonnées | 47° 10′ 01″ nord, 4° 57′ 00″ est |
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Pays | France |
Subdivision | Bourgogne |
Type | Culturel |
Critères | (iii), (v) |
Superficie | 13 219 ha |
Zone tampon | 50 011 ha |
Numéro d’identification |
1425 |
Région | Europe et Amérique du Nord ** |
Année d’inscription | 2015 (39e session) |
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Le vignoble bourguignon comprend 84 appellations d'origine contrôlées (AOC) : six appellations « régionales », 45 appellations communales ou « villages » (avec 562 dénominations « premiers crus » sur ces appellations « village ») et 33 appellations « grands crus »[3].
Fruits d'une longue histoire, la Bourgogne et ses vins sont réputés dans le monde entier. Avec un vignoble fortement morcelé et une qualité de vins assez hétérogène en fonction des appellations, des « climats » selon le terme local, mais aussi des domaines, des maisons de négoce et des caves coopératives[AD 1], la Bourgogne n'en est pas moins confrontée au défi de la mondialisation.
La superficie de vignes représente 29 500 hectares, dont 25 000 hectares en AOC. La production de cette région viticole s'élève à 1 500 000 hectolitres de vin, pour environ 200 000 000 de bouteilles commercialisées.
La Bourgogne produit des vins rouges, à base des cépages pinot noir et gamay, et des vins blancs, à bases de cépages chardonnay et aligoté. Il est produit plus de vins blancs que de vins rouges, soit 60,5 % de vins blancs, 31,5 % de vins rouges et rosés et 8 % de crémant.
Les climats du vignoble de Bourgogne sont inscrits sur la liste du Patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2015.
Époque celtes gauloise
Le célèbre Cratère de Vix de 1100 litres du VIe siècle av. J.-C., de Vix en Côte-d'Or, est le plus important vase retrouvé à ce jour de toute l'antiquité, et un des plus anciens vestiges archéologiques historiques connus à ce jour, de conservation et de consommation de vin en Bourgogne, et en France. Ce très luxueux vase en bronze du Musée du Pays Châtillonnais de Châtillon-sur-Seine, est utilisé pour contenir et consommer de très importantes quantités de vin lors de fêtes Celtes. Il est retrouvé dans la Tombe de Vix (Tombe à char du monde celtique d'une princesse de l'aristocratie Celtes Lingons de la civilisation de Hallstatt, du Palais de Vix de l'Oppidum du Mont Lassois du VIe siècle av. J.-C.).
- Détail du Cratère de Vix
De nombreux vestiges de caves bourguignonnes traditionnelles d'habitations gauloises, puis gallo-romaines bourguignonnes, dont « la cave dite aux amphores » subsistent sur le site archéologique d'Alésia, oppidum Mandubiens fondé au Ve siècle av. J.-C. sur la voie commerciale vers le comptoir commercial de Massalia (Marseille antique) fondé par la civilisation antique Phocéenne qui introduit le vin et la culture du vignoble en France à leur arrivée au VIIe siècle av. J.-C. D'innombrables amphores de vin de la civilisation celtes Éduens sont également retrouvées à l'oppidum de Bibracte du Ier siècle av. J.-C. sur le Mont Beuvray dans le Morvan...
Époque gallo-romaine et invasions barbares
On ne sait aujourd’hui pas précisément qui introduisit les premières plantations de vigne en Bourgogne. Dans son Histoire de la campagne française, Gaston Roupnel affirme que la vigne aurait été introduite en Gaule au VIe siècle av. J.-C. « par la Suisse et les défilés du Jura » pour être bientôt cultivée sur les pentes des vallées de la Saône et du Rhône. Si pour d'autres ce sont les Grecs qui sont à l'origine de la culture de la vigne, venue du Midi, nul ne conteste l'importance qu'elle a prise très tôt sur le sol bourguignon comme en témoignent certains reliefs du Musée archéologique de Dijon. Les Romains entretenaient, dès le IIe siècle avant notre ère, d'excellents rapports avec les cités gauloises des Éduens et Lingons. Le vin produit sur les côtes tyrrhéniennes de l’Italie centrale était exporté jusqu’à Cabillonum (Chalon-sur-Saône). Cette cité était alors un port fluvial très important. Une drague, en curant le lit de la rivière, a remonté 20 000 pointes d’amphores Dressel I datées avec précision de l'an -130. Dans l’oppidum de Bibracte, capitale des Éduens, les fouilles ont démontré qu'une forte importation de vins provenant de Campanie, du Latium et d’Étrurie existait[ML 1]. Au plus tard vers 50 la viniculture est maîtrisée sur le futur territoire bourguignon, comme l'attestent les datations des bourbes du pressoir de la villa gallo-romaine des Tuillières à Selongey[4] et le vignoble gallo-romain de Gevrey-Chambertin[5],[6].
Les Romains trouvèrent des plantations lorsqu’ils occupèrent la Gaule ; les écrivains Columelle et Pline l'Ancien les citèrent avec éloge[ML 2]. Le premier cite par ailleurs le cépage vitis allobrogica, ainsi nommé car cultivé par les Allobroges dans une région allant du Dauphiné au lac Léman. Ce cépage a été vu par l'ampélographe Louis Levadoux comme un ancêtre de la mondeuse noire (proto-mondeuse) et de la syrah[7]. Or, les travaux de l'équipe de Jean-Marie Boursiquot de l'INRA de Montpellier, ont démontré que le pinot noir est « l'arrière-grand-père » de la syrah[8] et le « père » du chardonnay B et du gamay R[9]. Si ces études ne permettent pas d'affirmer l'existence du pinot dès l'époque romaine, elles permettent de prouver son antériorité sur nombre de cépages de cette région dont il est le géniteur[N 1].
L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, exprima le protectionnisme impérial. Il interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie et fit arracher partiellement les vignes des rivages méditerranéens et en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait toutefois aux besoins locaux[ML 3]. Probus annula cet édit en 280[10] et la viticulture locale de la région se développa quand même sous l'Empire romain, la Bourgogne étant un carrefour, un lieu de transit pour le commerce[FRVF 1]. En s'adressant à l'Empereur Constantin, à Autun, Eumène évoque les vignes cultivées dans la région de Beaune en les qualifiant déjà d'« admirables et anciennes »[11]. En 312, un de ses disciples[ML 4] rédigea la première description du vignoble de la Côte d'Or[12]. Les Éduens du « Pagus Arebrignus »[ML 5] avaient profité du passage de Constantin Ier pour lui présenter leur hommage et lui faire part de leurs doléances :
« Et même ce fameux Pagus Arebrignus dont une partie se distingue par la culture de la vigne est bien loin de mériter l'envie qu'on lui porte. Adossé d'un côté à des rocs et à des forêts impraticables où les bêtes sauvages trouvent de sûres retraites, il domine de l'autre une basse plaine qui s'étend jusqu'à la Saône[ML 4]. »
Très tôt se dessina le choix des meilleurs terroirs. Les patriciens de la grande ville d'Autun possédaient leurs vignobles autour de Beaune et Dijon. Grégoire de Tours précise d'ailleurs, à la fin du VIe siècle, que son arrière-grand-père, Grégoire, l'évêque de Langres préféra séjourner près de Dijon qui disposait « vers le couchant de coteaux très fertiles et couverts de vigne »[ML 6]. Les Burgondes, arrivés au VIe siècle, redonnèrent un nouvel essor à la culture de la vigne. Ils éditent semble-t-il une première réglementation sur la vigne, attribuant la terre à qui plante des ceps sur une friche[CP 1]. En 581, Gontran (roi des Burgondes) donna ses vignobles de Dijon au monastère de Saint-Bénigne et à sa congrégation de moines[FRVF 1]. Mais avec les invasions barbares, l'économie viticole de la Bourgogne périclita[FRVF 1] ; quand revint la paix, au Xe siècle, le royaume franc, que Charlemagne avait légué à ses héritiers, avait été morcelé et avait perdu toute sa splendeur d'antan[ML 7].
Moyen Âge et Grandes heures des ducs de Bourgogne
Dans le sillage du christianisme
Dès le début du VIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En ces temps guerriers, les communautés religieuses bénéficiaient d’une protection qui permettait de transmettre l’expérience de génération en génération. Deux de ces abbayes eurent une importance non seulement à l'échelle locale mais aussi européenne : l'abbaye de Cluny (fondée en 909)[FRVF 2] pour le Mâconnais et le Chalonnais, puis l'abbaye de Cîteaux (fondée en 1098)[FRVF 2] avec des plantations en Côte-d'Or, pour le chalonnais et le chablisien. C’est la période de la naissance des clos. Le clos de Bèze fut fondé entre 630 et 640, le clos de Vougeot en 1115 et le clos de Tart en 1141[FRVF 2]. Déjà en 867, le chapitre cathédral de Saint-Gatien de Tours s'était vu doté par Charles le Chauve d'un vignoble près de Chablis[ML 8]. À partir de 1214, les cisterciens de l’abbaye de Pontigny, la deuxième fille de Cîteaux, s'assurèrent d'une vigne de trente-six arpents dans le vignoble de Chablis lui fournissant une redevance de dix muids à la Saint-Martin[ML 9].
Au cours du pontificat de Clément VI (1342-1352), pour satisfaire celui qui fut le plus fastueux pontife d’Avignon, les cisterciens bourguignons subdivisèrent le Clos-de-Vougeot en trois climats afin de sélectionner la « cuvée du pape »[N 2]. Cette faveur pour un vin rouge fut une nouveauté du XIVe siècle, les vins les plus appréciés jusqu’alors étant blancs. Le rôle joué par la Cour pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel. En effet le vin de Beaune, dont le clos-vougeot, descendait par la voie fluviale Saône-Rhône plus facilement vers le sud. Alors que pour atteindre Paris, il devait traverser la Côte en charroi jusqu’à Cravant pour rejoindre l’Yonne[ML 10]. Ce vin fut encore au cœur de la vie pontificale d'Avignon, en 1364, quand Urbain V menaça d’excommunication Jean de Bussières, abbé de Cîteaux, s’il continuait à approvisionner en clos-vougeot ses cardinaux réticents à rejoindre Rome. Mais peu après son couronnement, en décembre 1370, Grégoire XI, qui avait reçu de la part du duc de Bourgogne trente-six queues de vin de Beaune, annula la menace d’excommunication et autorisa, à nouveau, l’abbé de Cîteaux à approvisionner sa Cour en clos-vougeot. Incontinent, Jean de Bussières fit parvenir à Avignon trente pièces de sa dernière vendange. Ce noble geste fut récompensé par la pourpre cardinalice[ML 10].
Les ducs de Bourgogne et l'organisation de la production
C'est sous le règne des quatre ducs de Bourgogne (1364-1477) que furent édictés les règles destinées à garantir un niveau qualitatif élevé. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du « vil et déloyal gamay » au profit du pinot noir dans ses terres[FRVF 2]. C'est un des précurseurs des appellations d'origine contrôlée (AOC) et introduit bien avant le Reinheitsgebot allemand définissant les ingrédients autorisés dans le brassage de la bière en Allemagne. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[BIVB 1]. Aux XIVe et XVe siècles, la dynastie Valois des ducs de Bourgogne régna sur l’art et le goût d'une grande partie de l’Europe. Philippe II de Bourgogne, dit « Philippe le Hardi », reçut les Flandres par son mariage avec Marguerite III de Flandre. Il continuait ainsi une politique matrimoniale déjà esquissée par son prédécesseur Philippe de Rouvre, politique que poursuivirent ses successeurs et qui constitua en quelques décennies l'État bourguignon.
En 1422, d'après les archives, les vendanges eurent lieu en Côte de Nuits au mois d'août[13]. Si Jean sans Peur, Philippe III de Bourgogne (dit « Philippe le Bon ») et Charles le Téméraire installèrent leur Cour à Anvers, Bruges, Bruxelles, Gand, Liège ou Malines, ils ne négligèrent jamais leurs vignobles dont ils tirèrent d'énormes profits tant économiques que politiques car tous leurs pairs considéraient qu'en Bourgogne étaient « les meilleurs vins de la chrétienté »[14]. Nicolas Rolin, chancelier de Philippe le Bon, et son épouse Guigone de Salins décidèrent de créer un hôpital pour les pauvres mais hésitèrent un moment sur le lieu entre Autun et Beaune. Cette dernière ville fut choisie pour son passage important et l'absence de grande fondation religieuse. C'est ainsi que le naquit sur le papier l'Hôtel-Dieu[AD 1]. Les Hospices devinrent rapidement propriétaires d'un grand domaine viticole grâce à des dons (le premier en 1457, de Jehan de Clomoux léguant 4 hectares à Pouilly-Fuissé[CP 2]) et des héritages de riches seigneurs bourguignons à partir de 1471, vignobles qui sont restés dans leur patrimoine jusqu'à nos jours.
Au cours du XVe siècle, le commerce viticole du Duché de Bourgogne était en plein essor. De Chenôve, où étaient situés les pressoirs des ducs, jusqu'à Rully et Mercurey, les vignes, de mieux en mieux cultivées, donnèrent des crus de plus en plus recherchés. Ainsi, la Flandre et l'Angleterre les firent venir à grands frais[15]. En 1461, lors du sacre de Louis XI, Philippe le Bon lui offrit 24 chariots de vins de Beaune et de Germolles[CP 3]. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.
Période moderne
En 1652, devant l'école de médecine, des médecins émettent une thèse relatant que « le vin de Beaune est la plus saine comme la plus agréable des boissons » ; cette phrase marque le début de la bataille des vins qui oppose Bourguignons et Champenois[CP 4]. En 1693, le roi Louis XIV se vit prescrire par Guy-Crescent Fagon, son médecin personnel, des vins de Bourgogne comme vin de régime[FRVF 2]. Cette médication était censée espacer ses crises de goutte. En outre, il déconseilla à son royal patient le champagne dont il affirmait qu'il le rendait goutteux. Cette ordonnance provoqua un conflit pamphlétaire. Le , un jeune médecin, M. Le Pescheur, contre-attaqua devant Messieurs de la Faculté de Reims en développant la thèse intitulée Sur la prééminence du goût et de la salubrité du vin de Champagne sur le vin de Bourgogne. La réplique vint des frères H. et J. B. Salins, docteurs en médecine à Dijon de par la Faculté d’Angers. Ils publièrent un mémoire pour la Défense du vin de Bourgogne contre le vin de Champagne par la réfutation de ce qui a été avancé par l’auteur de la thèse soutenue aux Écoles de médecine de Reims le 5 mai 1700. Ils se firent répliquer, en 1739, par Jean François, un champenois qui, dans une nouvelle thèse en forme de pamphlet, accusa les bourgognes de donner la goutte et la gravelle[16].
- Pressoir du Château du Clos de Vougeot (XIIe siècle).
- Pressoir à roue horizontale et à corde (XVIe siècle).
- Pressoir du Château de Pommard (XVIIe siècle).
- Pressoir en pierre et à vis (XVIIIe siècle).
- Pressoir vertical à roue latérale (XIXe siècle).
- Pressoir à pression horizontale (XIXe siècle).
- Pressoir à cabestan et à vis (musée du vin de Bourgogne).
- Pressoir à cabestan et à vis (musée du vin de Bourgogne).
- Pressoir en pierre.
Entretemps, en 1719, la plus ancienne Société de secours mutuels, dite de « Saint-Vincent », avait vu le jour à Volnay[BIVB 2], lieu « où croit le meilleur vin de Bourgogne »[ML 11]. L'époque faste des ducs de Bourgogne était terminée. Le titre n'était plus porté que par l'un des enfants du roi ignorant tout de son duché. Aussi, en 1700, l'intendant Ferrand rédigea-t-il un Mémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne lui indiquant que dans cette province les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »[ML 11]. Dans cette même période, les premières maisons de commerce et les négociants-éleveurs eurent pignon sur rue et, en 1720, le négociant Champy s'installa sur place[FRVF 3]. Au début du XVIIIe siècle, des négociants-éleveurs, venus d'outre-Rhin, arrivèrent à leur tour sur Beaune. La riche bourgeoisie et les parlementaires investirent également en Bourgogne, prenant en charge les vignobles des abbayes et monastères en déclin[FRVF 2]. Les princes du sang firent de même. En 1760, Louis François de Bourbon, prince de Conti acquit un petit clos de l'abbaye de Saint-Vivant à Vosne-Romanée[CP 5]. Il se nommait « La Romanée »[CP 5].
La Révolution, en 1789, le lui confisqua pour en faire un bien national. Vendu à des bourgeois bourguignons, il fut renommé « Romanée-Conti »[FRVF 2]. Les vignobles confisqués à la noblesse et au clergé et acquis par de riches commerçants et négociants virent dès lors la qualité de leurs vins s'améliorer[FRVF 3]. Le morcellement de ces vignobles, dû essentiellement à la géologie, en fut une des causes principales. Un seul climat produisait en effet un seul vin[CB 1]. Les ouvrages et travaux de cartes commencèrent alors à être édités, faisant suite à des études qui s'étaient déroulées auparavant. Les plus connues furent celles de C. Arnoux, Dissertation sur la situation de la Bourgogne et des vins qu'elle produit, publiée à Londres en 1720[ML 11], et une Description du gouvernement de Bourgogne due au dénommé Garreau[ML 12].
Période contemporaine
XIXe siècle
Sous l'ère napoléonienne, ce processus s'accéléra quand la législation réglementa la répartition du vignoble. La propriété fut morcelée entre les différents héritiers d'un domaine, faisant en sorte que les parcelles de chaque propriétaire devinrent de plus en plus petites[AD 1]. Le vin préféré de Napoléon était le Chambertin, cette prédilection date probablement de l'époque où, jeune officier d'artillerie, il séjourna quelque temps en Côte d'Or, à Auxonne[17]. Mais les premières véritables classifications du vignoble de Côte d’Or – Côte de Beaune et Côte de Nuits – ont été établies au XIXe siècle, avec les écrits de "savants" comme Morelot (1831), Lavalle (1855) suivie d'une classification officielle publiée par le Comité d'Agriculture de Beaune de 1861 sous forme d'un « Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne », faisant le pendant de la bordelais de 1855[18],[19]. Ce plan répond en premier lieu à un vrai ressort économique: permettre au client, dans le cadre de L’Exposition universelle de 1862 en Angleterre, de mieux connaître les différents niveaux de qualité des vins de Côte-d’Or et de « donner aux transactions sur les vins de sérieuses garanties sous le rapport de l'origine de la chose vendue ». Il prend appui sur les bases jetées par l'ouvrage de Lavalle (1855). Ainsi, le Comité d'Agriculture limite son étude aux seuls finages produisant des vins fins « qui ont mérité et porté si loin la réputation du sol et du nom Bourguignon ». Les « vins communs » n’y sont pas classés comme ceux issus des vignes de gamay et autres cépages inférieurs[18].
Ces classifications bourguignonnes sont fondamentales car elles inspireront le "Comité National des Appellations d'origine des vins et des eaux-de-vie" par la suite. Les vins de Bourgogne y sont distingués par une mention 1re classe, 2e classe ou 3e classe. Ils sont d'importance, la Loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d’origine et plus tard les décrets-lois des AOC dans les années 1930 s’appuient sur les fameux « usages locaux, loyaux et constants » du 19e siècle pour justifier telle ou telle classification ou surface des climats (aujourd’hui encore, il n’est pas rare de trouver dans la « Section X. - Lien avec la zone géographique » du cahier des charges des AOC, des mentions aux classements du 19e comme justification historique)[20]. De ces classements découlent donc celui que l’on connaît aujourd’hui appelé la « pyramide des crus » avec les échelons « bourgogne », « village », « premier cru » et « grand cru »[19].
Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[FRVF 3]. En dépit de ces deux problèmes, la viticulture bourguignonne se redressa. Elle prit un essor économique encore plus vigoureux avec la création en 1851 de la ligne de chemin de fer entre Paris et Dijon[AD 1]. Ce fut cette même année que les hospices de Beaune organisèrent leur première vente aux enchères. Mais la vente sous cette forme d'enchères fut réellement pérennisée à partir de 1859[18]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[13].
Ce fut dans ce contexte qu'arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mit très fortement à mal le vignoble bourguignon[FRVF 3]. Sa présence fut découverte et observée le à Mancey[BIVB 1], puis à Meursault le au lieu-dit l'Ormeau, enfin le au jardin botanique de Dijon. Les contaminations dataient de 1876 pour Meursault et de 1877 pour Dijon. Les vignes américaines furent introduites en fraude à partir de 1885 et officiellement à partir du . Il fallut arracher toutes les « vieilles vignes françaises »[N 3] et replanter les américaines. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra. Certains vignobles, comme la Romanée Conti, furent longtemps cultivés « franc de pied » c'est-à-dire sans porte-greffe : les dégâts du phylloxéra étaient alors maîtrisés par des injections de sulfure de carbone dans le sol[21]. Quant au mildiou, il provoqua un désastre considérable en 1910. Ces deux ravages viticoles eurent des conséquences sociales importantes d'autant plus que la pénurie provoqua des fraudes : les vins du terroir furent coupés avec ceux d'autres régions et certains négociants allèrent jusqu'à fabriquer des vins artificiels[CB 2].
XXe siècle
Les viticulteurs décidèrent de s'organiser afin de lutter contre la fraude. Ils créèrent la première cave coopérative de Bourgogne, « la Chablisienne » qui vit le jour en 1923[BIVB 1]. Elle fut fondée par l'abbé Balitran, curé de Poinchy[22], et par un noyau de vignerons pionniers[23] en matière de coopération viticole.
Dans la même optique, quelques propriétaires-récoltants de la Côte-d'Or refusèrent, dès 1930, de vendre leur vin en vrac au négoce. Ils créèrent à huit un consortium pour mettre eux-mêmes leurs vins en bouteilles. Présidé par le marquis d'Angerville, propriétaire à Volnay, ce groupe eut Henri Gouges, de Nuits-Saint-Georges, comme secrétaire[CB 2]. Ils reçurent l'aide de Raymond Baudoin, fondateur de La Revue du vin de France et de l'Académie du vin de France[CB 3]. Un dépôt fut créé à Nuits-Saint-Georges. Si la première année ils ne vendirent à eux tous que quatre cents bouteilles aux bouchons étampés et estampillés, au bout de trois ans, la confiance revenue, la bataille de l'authenticité fut gagnée. La Bourgogne avait des vignerons qui faisaient eux-mêmes leurs mises en bouteilles et garantissaient l'origine de leurs vins[CB 3]. On pouvait à nouveau pavoiser. Les conséquences de la crise de 1929 touchent durement l'économie viticole[CP 6]; ainsi la Confrérie des chevaliers du Tastevin fut créée en 1934 par deux vignerons bourguignons, Georges Faiveley et Camille Rodier[24]. Cette confrérie avait pour but de promouvoir les grands vins de Bourgogne. Elle s'installa au château du Clos de Vougeot en 1945[25].
Pendant ce temps, Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l'INAO[CB 4]. Leur action permit que plusieurs terroirs de Bourgogne fussent reconnus en appellation (AOC) par l'INAO dès 1936. La première AOC de Côte-d'Or à être reconnue fut Morey Saint-Denis[BIVB 1].
Cependant on peut considérer l'appellation « Pouilly-fuissé » comme la première appellation d’origine de Bourgogne. En effet, le tribunal de première instance de Mâcon a statué, le 7 décembre 1922, sur la limite de la zone géographique de l’appellation se basant sur le rapport d’une commission mixte dite de « Chalon-sur-Saône » du 19 septembre 1919. Ce jugement reconnaît la nécessité de protéger le caractère singulier des vins du « cru » Pouilly en délimitant l’aire géographique et l’usage de son nom[26].
En 1938 naît la fête de la Saint-Vincent tournante à l'initiative de la Confrérie des chevaliers du tastevin, manifestation se passant le dernier week-end de janvier[CP 6]. Ce n'est qu'à la veille de la Première Guerre mondiale que le vignoble bourguignon reprit son essor. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le manque de main-d'œuvre et de produits de traitement (dont en particulier le cuivre qui est le principe actif de la bouillie bordelaise et de la bouillie bourguignonne) entraîna une nouvelle baisse de la production.
La création des premiers crus en Bourgogne date du 14 octobre 1943 par le décret no 2639 du régime de Vichy. Elle répondait d’abord à des impératifs économiques officiels — limiter le prix des vins dans une époque de marché noir et parallèle —, mais surtout plus officieux — créer une catégorie à part, pour éviter que des vins fins de grande renommée finissent réquisitionnés, à vil prix, comme des vins « tout venant » pour satisfaire la consommation du Reich. Une liste de premiers crus fut donc publiée dans le Bulletin officiel du service des prix du 26 novembre 1943. Une majorité de ces premiers crus avaient été classés 1re classe en 1861 par le Comité d'agriculture de Beaune[20].
Dans la seconde moitié du XXe siècle sont créées plusieurs confréries viti-vinicoles : Confrérie des Piliers Chablisiens (1953), Confrérie des Chevaliers du Cep Henry IV (1963), Confrérie des Trois Ceps (1965), Confrérie de la Saint-Vincent et disciples de la Chanteflûte (1971), Confrérie de Saint-Vincent de Mâcon (1971 aussi), Confrérie de Saint Vincent et des Grumeurs de Santenay (1989), Confrérie des Foudres Tonnerrois (1994)[CP 7]…
À la fin des années 1960-70 apparaît l'enjambeur, qui remplace le cheval. À la fin des années 1970, la Bourgogne comptait environ 34 000 hectares en AOC[27]. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique…).
XXIe siècle
Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[13].
En 2012, une candidature au patrimoine mondial de l’Unesco est déposée pour y classer les climats du vignoble de Bourgogne. La procédure a été entamée en 2009, et le classement a été obtenu le 4 juillet 2015[28],[29].
Dans la nuit du 27 au 28 avril 2016, la Bourgogne est touchée par le gel : 7 000 hectares sont touchés en Côte d'Or (surtout la Côte de Beaune et plus particulièrement puligny-montrachet Grands crus et Premiers crus, chassagne-montrachet, meursault, saint-aubin…, chambolle-musigny, marsannay en Côte de Nuits), 1 500 hectares dans l'Yonne et 300 hectares en Saône-et-Loire[30].