התפחה
ויקיפדיה האנציקלופדיה encyclopedia
התפחה היא יצירת מארג בועיות גז קטנות, הלכודות בבצק או בבלילה, על מנת שלאחר האפייה או הבישול יתקבל מאפה בעל מרקם תפוח ואוורירי. אמצעי התפחה הם חומרים או גורמים ביולוגיים שהוספתם לבצק טרם אפייתו מביאה לתגובה כימית היוצרת בועיות גז (לרוב פחמן דו-חמצני), הנלכדות במארג 'רשת' החלבונים שבבצק.
כאשר מערבבים בצק או בלילה, העמילן שבקמח מתערבב עם המים שבבצק, כך שנוצר מארג (הנתמך לעיתים גם על ידי חלבונים כגון גלוטן או סוכרים כגון פנטוז) שנקרש ומתייצב ובו בועות אוויר שנלכדו. בועות אלו, גם אם הן תורמות ליצירת מאפה תפוח ו"ספוגי", אינן חלק מתהליך התפחה, משום שלא נוצרו כתוצאה מתגובה כימית.