חלבון הביצה
החומר הלבן/שקוף הנמצא בתוך הביצה / ויקיפדיה האנציקלופדיה encyclopedia
חלבון הביצה הוא הכינוי הנפוץ לנוזל השקוף שנמצא בתוך ביצה. למעשה, הביצה היא תא ענק, וחלבון הביצה הוא הציטופלזמה שלו. חלבון הביצה מקיף את החלמון הצהוב, שמכיל שומן עבור תזונת העובר (עובר האפרוח, אם זו ביצה של עוף), אם הביצה מופרית. מטרתו של החלבון בביצה היא להגן על הגרעין, ולספק חומרים מזינים להתפתחותו של העובר, שכן חלבון הביצה עשיר בתרכובות חלבונים המומסים במים (בעיקר חלבון האלבומין), שהם יותר מ-50% מהחלבונים בביצה.
בחלבון ביצת תרנגולת יש כעשרה אחוזים של חלבונים, הכוללים בתוכם אלבומין, גליקופרוטאין וגלובולין. חלבון ביצה זו מכיל בין היתר את החלבון אבידין (Avidin), אשר נקשר לביוטין בחוזקה ומונע את ספיגת הוויטמין במעי. חלבון הביצה כמעט ולא מכיל שומן.