Cucina dell'Alto Mantovano
tradizione culinaria della parte settentrionale della provincia di Mantova / Da Wikipedia, l'enciclopedia encyclopedia
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La cucina dell'Alto Mantovano è il risultato del connubio fra l'arte culinaria mantovana e le tradizioni dell'area collinare morenica, dove i salumi, le paste ripiene, le carni e i dolci trovano la perfetta complicità dei profumati e cristallini vini dei colli morenici, tanto che l'agroalimentare è senz'altro un punto di forza dell'economia altomantovana.
I prodotti tipici sono il risultato di una lunga elaborazione che ha cercato di trarre il massimo da ciò che il territorio offre, affinandosi, adattandosi ed evolvendosi. Essi sono per questo la tangibile eredità di una cultura contadina non scritta ma complessa e ricca. Alcuni di essi hanno conquistato notorietà; altri si trovano in una posizione intermedia, con produzioni che potrebbero aumentare, e altri ancora sono noti e apprezzati in ambito locale, con produzione limitata[1].
La cucina popolare, pur nella stagionalità delle risorse, sapeva offrire, e in parte offre ancora oggi, una grande varietà di piatti, talvolta anche molto elaborati, frutto della fatica soprattutto delle donne e parte essenziale della loro formazione culturale. Buona parte di essi sono sopravvissuti fino ad oggi, pur con nomi diversi o con ingredienti variati[2].
Tortelli di zucca, agnolini, da sempre fatti a mano con ripieno di carne di manzo, tagliatelle con ragù vari, rappresentano una serie di primi piatti di grande impatto sul gusto per il loro sapore, talvolta delicato, talvolta deciso.
Pilastro della tavola è però il maiale, di cui non si butta nulla; esso fornisce la carne per la realizzazione di prodotti insaccati molto caratterizzati: salame mantovano di grande qualità, con o senza aglio, salamella, pancetta, cotechino e prosciutto crudo mantovano sono le punte di diamante della lavorazione locale del maiale, favorita dalla folta presenza di allevamenti suinicoli[3].
Proprio per essere di popolo questo tipo di arte culinaria si segnala anche per l'utilizzo delle erbe selvatiche. Cucinare significa infatti anche rendere commestibile e appetibile anche quello che non sembrerebbe proprio da mangiare[4].
Degna di nota è la produzìone del formaggio Grana Padano, diffusa in tutta la zona. Essa costituisce un comparto importante di tutta l'economia altomantovana. Ma l'eccellenza di questo formaggio va al di là della valenza economica, proprio in relazione al fatto che diventa elemento fondamentale della gastronomia[5]. Da ricordare il Grana Padano dei Prati Stabili, formaggio prodotto dalle latterie sociali numerose nella zona di Goito[6].
Anche il vino sta sempre più diventando prodotto di alta qualità. Il settore di produzione di vini DOCG è rappresentato dalle colline moreniche del Garda, ove si producono merlot, pinot-chardonnay, cabernet-sauvignon, pinot bianco e grigio e chiaretto[3].
In dettaglio, i piatti tipici prodotti nel territorio dell'Alto Mantovano sono: