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Panna montata

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Una coppa di panna montata
Una coppa di panna montata

La panna montata è una sostanza che si ottiene incorporando aria nella panna da montare, un tipo di panna con un contenuto di grasso di norma dal 30% al 38%: il prodotto che si ottiene ha una consistenza soffice e schiumosa ed è usato soprattutto in pasticceria; in essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo o anche vanigliato; lavorando la panna montata con aroma di vaniglia si ottiene invece la crema chantilly.

Preparazione

Versare la panna da montare in un recipiente dai bordi abbastanza alti poi con una frusta elettrica o una tradizionale cominciare a girare la panna e proseguire fino a quando la panna non assume una consistenza schiumosa, morbidissima. Evitare di montare eccessivamente la panna, altrimenti rischia di trasformarsi in burro. Non è importante il senso di rotazione con il quale viene montata la panna. A dispetto della maggior parte delle ricette, il senso di rotazione con uno sbattitore elettrico è ininfluente per il risultato finale. È invece necessario con una frusta manuale.

Panna spray

In commercio si trova anche la panna spray: panna in bomboletta montata grazie a un procedimento fisico molto semplice: agitando la bomboletta si mescolano panna e gas che si liquefà. All'apertura della valvola, il gas intrappolato nella panna per decompressione si espande generando bolle che montano la panna e permette al prodotto di fuoriuscire dall'ugello. Il gas all'interno è a pressione abbastanza elevata (8,9 atmosfere) che significa un'enorme differenza con l'atmosfera esterna. Si deve l'idea di montare la panna in questo modo a Charlie Goetz che nel 1931 sperimentò l'uso dell'anidride carbonica e del protossido d'azoto. Tuttavia l'uso di bombolette a perdere come siamo abituati oggi fu introdotto nel 1948 dalla Reddi-Wip di Aaron Lapin.[1]

Il gas propellente di solito è protossido di azoto, ma può anche essere una miscela di anidride carbonica e azoto. La miscela a base di anidride carbonica è più economica, ma ha lo svantaggio di inacidire leggermente la panna a causa della creazione di acido carbonico. Il protossido d'azoto, insapore, di odore leggermente dolciastro e non infiammabile, oltre a essere solubile in acqua come l'anidride carbonica, ha invece il vantaggio di essere solubile nei grassi della panna e di non inacidire il prodotto.[1] Per questo tipo di panna, la quantità di zucchero mediamente usata è, come riportato nella lista degli ingredienti, il 6,5%

Note

  1. ^ a b [collegamento interrotto]

Voci correlate

Altri progetti

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