Papaina
związek chemiczny / Z Wikipedii, wolnej encyclopedia
Papaina (EC 3.4.22.2[1]) – enzym z podklasy proteaz o niskiej specyficzności substratowej (proteoliza zachodzi niezależnie od tego jakie aminokwasy sąsiadują z wiązaniem peptydowym)[2] otrzymywany z mleczka zielonych owoców i liści melonowca właściwego[3] (od którego łacińskiej nazwy gatunkowej pochodzi nazwa papainy).
Jest to substancja podobna do ludzkiej pepsyny. Uczestniczy w rozkładzie białek. Łańcuch papainy zbudowany jest z 212 reszt aminokwasowych, stabilizowany jest 4 mostkami dwusiarczkowymi (-S-S-) i tworzy dwie domeny podobnie jak insulina. Do osiągnięcia pełni aktywności enzymatycznej papaina musi mieć wolną grupę -SH i lekko kwaśne środowisko.
Jest składnikiem sosów nadających kruchość potrawom mięsnym[2], soli zmiękczającej mięso[4] oraz produktów kosmetycznych (peelingi chemiczne)[5][6].