For faster navigation, this Iframe is preloading the Wikiwand page for Peklowanie.

Peklowanie

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii

Peklowanie – proces technologiczny, polegający na działaniu mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Metody peklowania

  • Suche – pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
  • Mokre – peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką:
    • zalewowe – mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką;
    • nastrzykowe – polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno- lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa;
    • dotętnicze (niestosowane) – polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych tusz zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu;
    • zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane – polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą.

Proces uwalniania rodnika NO:

NaNO
2
HNO
2
NO + H
2
O

Proces utrwalania barwy:

mioglobina + NO → nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura → nitrozylomiochromogen (różowy)

Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się specjalnej solanki peklującej, którą stanowi wodny roztwór zawierający::

Efekty zdrowotne

Podczas obróbki, a zwłaszcza obróbki termicznej peklowanego mięsa, azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych[1][2][3].

Przypisy

  1. Paula Jakszyn, Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence, „World Journal of Gastroenterology”, 12 (27), 2006, s. 4296, DOI10.3748/wjg.v12.i27.4296, PMID16865769, PMCIDPMC4087738 (ang.).
  2. Dominique S Michaud i inni, Prospective study of meat intake and dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines and risk of adult glioma, „The American Journal of Clinical Nutrition”, 90 (3), 2009, s. 570–577, DOI10.3945/ajcn.2008.27199, PMID19587083, PMCIDPMC2728643 (ang.).
  3. Paul Knekt i inni, Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite andN-nitroso compounds: a follow-up study, „International Journal of Cancer”, 80 (6), 1999, s. 852–856, DOI10.1002/(SICI)1097-0215(19990315)80:63.0.CO;2-S, PMID10074917 (ang.).

Bibliografia

  • Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 371–377.
  • Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 327–338.
{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}}
Peklowanie
Listen to this article

This browser is not supported by Wikiwand :(
Wikiwand requires a browser with modern capabilities in order to provide you with the best reading experience.
Please download and use one of the following browsers:

This article was just edited, click to reload
This article has been deleted on Wikipedia (Why?)

Back to homepage

Please click Add in the dialog above
Please click Allow in the top-left corner,
then click Install Now in the dialog
Please click Open in the download dialog,
then click Install
Please click the "Downloads" icon in the Safari toolbar, open the first download in the list,
then click Install
{{::$root.activation.text}}

Install Wikiwand

Install on Chrome Install on Firefox
Don't forget to rate us

Tell your friends about Wikiwand!

Gmail Facebook Twitter Link

Enjoying Wikiwand?

Tell your friends and spread the love:
Share on Gmail Share on Facebook Share on Twitter Share on Buffer

Our magic isn't perfect

You can help our automatic cover photo selection by reporting an unsuitable photo.

This photo is visually disturbing This photo is not a good choice

Thank you for helping!


Your input will affect cover photo selection, along with input from other users.