Reducirajoči sladkor
vsak ogljikov hidrat (sladkor), sposoben delovati kot reducent / From Wikipedia, the free encyclopedia
Reducirajoči sladkor je vsak ogljikov hidrat (sladkor), sposoben delovati kot reducent.[1] V alkalnih pogojih reducirajoči sladkor tvori aldehid ali keton, ki sladkorju omogoči reakcije oksidacije (sladkor deluje kot reducent).[1][2] V takšni reakciji se ogljikov hidrat spremeni v karboksilno kislino.[3]
Med reducirajoče sladkorje spadajo vsi monosaharidi, pa tudi nekateri disaharidi, oligosaharidi in polisaharidi.[4] Monosaharide dalje delimo na aldoze, za katere je značilna aldehidna funkcionalna skupina, in ketoze, ki jih prepoznamo po ketonski funkcionalni skupini.[5] Ketoze se morajo najprej tavtomerizirati v aldoze, šele nato so zmožne delovati kot reducirajoči sladkorji.[6]
Disaharidi nastajajo s povezavo dveh monosaharidov in jih lahko klasificiramo kot bodisi reducirajoče bodisi nereducirajoče sladkorje.[4] Nereducirajoči disaharidi, kot sta denimo saharoza in trehaloza, imajo med anomernimi ogljiki glikozidne vezi in se zaradi tega ne morejo razviti v aciklično (verižno) obliko z izpostavljeno aldehidno skupino (ostajajo v ciklični obliki).[7][8] Reducirajoči disharidi, kot sta denimo laktoza in maltoza, imajo z glikozidno vezjo vezan le en izmed dveh anomernih ogljikov. Drug anomerni ogljik je prost in prehaja v verižno obliko ter s svojo prosto aldehidno skupino deluje kot reducent.[8]
Aldehidna funkcionalna skupina sladkorju omogoča, da deluje kot reducent, kot denimo v Benediktovem in Tollensovem testu. Reducirajoči sladkorji reagirajo tudi v Maillardovi reakciji, kjer kemijska reakcija poteče med sladkorji in aminokislinami. Ta test se uporablja v živilski industriji, denimo za določanje ravni reducirajočih sladkorjev v vinu, soku in sladkornem trsu.[9]