腐乳
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腐乳或豆腐乳,又因地而異稱為乳腐、齋燒鵝(廣東在中國計劃經濟時期而開始有的別名)、貓余[1]、豆乳[2]、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐(形如酒糟醃漬),是一種將豆腐利用黴菌發酵、醃製、並二次加工的豆製品,為東亞飲食的常見佐料。腐乳在中國大陸、香港、台灣、琉球及東南亞均有生產,但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色,口味相對細膩。北京的红方呈紅色,偏甜。廣東的南乳也呈紅色,然而口味偏鹹和微辣;腐乳呈黃白色,口味相對細滑和微辣。四川的腐乳則更為辛辣。
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明朝李日華《蓬櫳夜話》記載:“黟縣(今安徽黃山市黟縣)人喜於夏秋間醢腐,令變色生毛隨拭去之,俟稍乾投沸油中灼過,如製饊法漉出,以他物筆烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。”[3][4]腐乳通常用毛黴菌發酵,包括腐乳毛黴(Mucor sufu)、魯氏毛黴(Mucor Rouxianus)、總状毛黴(英语:Mucor racemosus)(Mucor racemosus)[5],还有根黴菌,如華根黴(Rhizopus chinensis)等,但廣合腐乳是由黴菌發酵的,克東腐乳是由微球菌發酵的,武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。