Caseïna
compost químic / From Wikipedia, the free encyclopedia
La caseïna (del llatí caseus, 'formatge') és la fosfoproteïna (αS1, αS2, β, κ) predominant en el formatge de llet de vaca. Proteases coagulants actuen sobre la part soluble de la caseïna, la κ-caseïna, i originen l'estat micel·lar inestable que resulta en coagulació. Quan es coagula amb el quall, de vegades la caseïna s'anomena para-κ-caseïna. La rennina (EC 3.4.23.4) és un enzim, una proteasa aspàrtica que hidrolitza específicament l'enllaç peptídic de Phe105-Met106 de la κ-caseïna i és considerada la proteasa més eficient per la indústria formatgera. La caseïna no és coagulada per la calor.[1]
Aquesta darrera és d'especial interès en la indústria formatgera atès que la seua hidròlisi enzimàtica pel quall (l'enzim quimosina) genera una nova proteïna, anomenada para-κ-caseína. Quan aquesta última reacciona amb el calci genera paracaseïnat càlcic. Durant el procés de maduració del formatge i a partir de la para-κ-caseïna es formen uns macropèptids anomenats γ-caseïnes, responsables de les característiques reològiques i organolèptiques dels formatges.