Ψήσιμο
From Wikipedia, the free encyclopedia
Το ψήσιμο είναι τρόπος μαγειρέματος των τροφίμων με έκθεση σε ξηρή θερμότητα, σε ένα φούρνο ή ψησταριά.[1][2]
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γίνονται τα εξής:[3]
- Τα λίπη λιώνουν
- Σχηματίζονται αέρια που διαστέλλονται και εξαπλώνονται
- Σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί
- Η ζάχαρη διαλύεται
- Οι πρωτεϊνες αυγού, γάλακτος και γλουτένη πήζουν
- Τα άμυλα ζελατινοποιούνται ή στερεοποιούνται
- Τα υγρά εξατμίζονται
- Καραμελοποίηση και αντίδραση Maillard στην κρούστα
- Τα ένζυμα μετουσιώνονται
- Επηρεάζονται τα θρεπτικά συστατικά
- Η πηκτίνη διασπάται.[3]
Κατά το ψήσιμο, η εξωτερική επιφάνεια των αμυλούχων τροφίμων ροδίζει ή καφετίζει, με ελκυστικό και γευστικό τρόπο. Το ρόδισμα οφείλεται σε καραμέλωση των σακχάρων και αντίδραση Maillard.[3] Με ψήσιμο, τα τρόφιμα αφυδατώνονται και αποξηραίνονται, προς αποξηραμένα βότανα ή τσιπς λαχανικών.
Για το καλό ψήσιμο δεν είναι απαραίτητα τα λίπη. Πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η ποσότητα του λίπους που περιέχεται στο τρόφιμο. Κατάχρηση λιπών, όπως η μαργαρίνη, το βούτυρο και το λαρδί, θα υποβαθμίσει τη γαστρονομική αξία του φαγητού.