Kisiel owocowy
Z Wikipedii, wolnej encyclopedia
Kisiel owocowy – deser żelujący[1][2] przygotowywany z wywaru i przecieru z gotowanych owoców albo z samego przecieru z surowych miękkich owoców albo też ze smażonego soku (syropu) z owoców, zagęszczany mąką ziemniaczaną[3][4]. Najbardziej pożądane są owoce kwaśne i aromatyczne[4]. Kisiel ma półpłynną, charakterystyczną konsystencję i kwaskowaty smak[2].
Tradycyjnie kisiel przygotowuje się następująco:
- przygotowanie przecieru z owoców,
- wymieszanie zimnej wody i mąki ziemniaczanej,
- wymieszanie powstałej zawiesiny z gorącym przecierem owocowym,
- dodanie cukru i zagotowanie,
- przelanie do naczyń (salaterek lub kompotierek) zwilżonych wodą[3],
- studzenie.
Kisiele należą wbrew pozorom do deserów zestalanych na zimno[5], chociaż podaje się je również na gorąco, czyli bez studzenia. Podgrzane ziarna skrobiowe absorbują wodę pęczniejąc[6]. Następnie wiązania wodorowe skrobi zostają rozerwane, z ziaren wypływa amyloza i kolejno amylopektyna, co w konsekwencji nadaje potrawie półpłynną konsystencję[6]. Tak powstały kleik jest roztworem koloidalnym[5]. Podczas stygnięcia powstaje żel, w którym cząsteczki wody są wiązane między cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie kisielu[5]. Kwasy pochodzące z owoców przeszkadzają w pęcznieniu skrobi, dlatego do kisieli owocowych należy dawać nieco więcej mąki ziemniaczanej niż do mlecznych[4]. Autorzy książki Kucharz gastronom instruują więc, by było to 60-70g mąki ziemniaczanej na 750 g (5 porcji) kisielu[4].
Kamilla Chołoniewska (1877–1936) w swoim podręczniku Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie podała przepisy na „kisiel żurawinowy” oraz „kisiel mleczny”, poprzedzając je ogólną recepturą:
Podprawę do kisielu przyrządza się z mąki ziemniaczanej, wymieszanej z zimnym płynem (¼ litra na 8 dkg mąki, który tworzy podstawę kisielu). Zawiesinę tę wlać na wrzący płyn i mieszając zagotować. Kisiel zastudza się w foremce, oblanej wodą i wysypanej cukrem lub też w szklanej salaterce.
Na litr płynu, przeznaczonego na kisiel, bierze się 8 dkg mąki ziemniaczanej[7].
Kisiele owocowe podaje się polane syropem owocowym, słodkim sosem (waniliowym[3], owocowym), słodzoną śmietaną[3], przybrane bitą śmietaną[3], dżemem, konfiturami, świeżymi owocami, groszkiem ptysiowym[8], drobnymi ciasteczkami, biszkopcikami etc.