Temperament de la xocolata
From Wikipedia, the free encyclopedia
El procés de temperament de la xocolata és una etapa que forma part del procés d'elaboració de la xocolata. En aquesta etapa es busquen les característiques que s'esperen d'una bona xocolata: ha de ser lluent, ha de tenir una estructura fina, ha de presentar una certa duresa per a trencar-se correctament, s'ha de fondre a la boca donant una sensació refrescant i és necessari que tingui una vida útil adequada. Aquestes característiques són degudes al tipus de cristalls presents a la mantega de cacau, la qual ha de cristal·litzar de manera estable, en la forma V. El procés de temperament de la xocolata, per tant, consisteix a obtenir la forma V dels cristalls de la mantega de cacau, que és estable i no tendeix a transformar-se, la qual cosa canviaria les característiques de la xocolata.[1][2][3][4]