Kypřicí prášek
používá se při pečení cukrářských hmot / From Wikipedia, the free encyclopedia
Kypřicí prášek (též prášek do pečiva) je suché chemické kypřidlo používané ke zvětšení objemu a odlehčení textury pečiva, například muffinů, koláčů, vdolečků nebo piškotů. Kypřicí prášek funguje na principu uvolňování oxidu uhličitého do těsta acidobazickou reakcí, čímž vznikají v těstě bublinky a to se tak nakypřuje. Používá se místo droždí v případech, kdy není žádoucí příchuť fermentačních produktů kvasinek[1] nebo pokud těsto není dost elastické, aby udrželo bublinky plynu déle než několik minut[2]. Protože se oxid uhličitý při acidobazické reakci uvolňuje rychleji než při fermentaci, chléb vyrobený s použitím kypřicího prášku se označuje jako rychlý chléb.
Většina komerčně dostupných kypřicích prášků se vyrábí ze zásadité složky (typicky hydrogenuhličitanu sodného čili jedlé sody E500), jedné nebo více kyselých solí a plnidla jako je mouka či škrob (např. kukuřičného nebo bramborového, které jsou bez lepku). Hydrogenuhličitan sodný je zdrojem oxidu uhličitého[3], acidobazickou reakci lze přesněji popsat jako kyselinou aktivovaný rozklad hydrogenuhličitanu, který lze obecně vyjádřit takto[4]:
- NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
Inertní škrob má v kypřicím prášku několik funkcí. Primárně se používá k pohlcování vlhkosti a tedy prodloužení trvanlivosti, protože zabraňuje předčasné reakci složek prášku. Umožňuje také lepší sypání a promíšení s dalšími složkami těsta. Prášek se také přesněji odměřuje, protože má větší objem.[5]
Kyselina v kypřicím prášku může být buď rychle nebo pomalu účinkující.[6] Rychle účinkující kyselina reaguje v mokré směsi s hydrogenuhličitanem již při pokojové teplotě, kdežto pomalu účinkující reaguje až po zahřátí v troubě. Kypřicí prášky s oběma druhy kyselin mají "dvojitý účinek". Poskytnutím druhého kynutí v troubě zvyšují prášky s dvojitým účinkem spolehlivost správného nakypření a čas mezi namícháním těsta a pečením není tak kritický. Tento typ prášků se dnes používá nejčastěji. Mezi používané nízkoteplotní kyselé soli patří hydrogenvinan draselný a dihydrogenfosforečnan vápenatý. Jako vysokoteplotní kyselé soli se používají síran hlinito-sodný, fosforečnan hlinito-sodný a dihydrogendifosforečnan sodný[7]. Lze ale pořídít i prášek bez fosforečnanů.