Ruisleipä
kokonaan tai osittain ruisjauhoista valmistettu leipä / From Wikipedia, the free encyclopedia
Ruisleipä on rukiista valmistettu leipä, joka tehdään taikinanjuuren tai leipomohiivan avulla hapattamalla.
Suomen kansallisruoaksi[1] valittu ruisleipä on tärkeä osa suomalaista keittiötä ja Suomessa kulutetaankin ruista eniten maailmassa[2]. Seuraavalla sijalla ovat Puola ja Viro[3]. Suurin osa Suomessa leivotusta ruisleivästä tehdään kokojyväruisjauhosta eikä vaaleammasta ja hienojakoisemmasta ruissihtijauhosta[2].
Pelkästä ruisjauhosta tehty leipä jää helposti kovakuoriseksi, mikäli sitä ei suojata paistamisen jälkeen. Peitetyn leivän kuori pehmenee vuorokaudessa. Perinteinen tapa oli säilyttää leipiä viileässä tilassa, jossa ne olivat liinalla peitettyinä päreisessä leipäkorissa. Suurempia leipämääriä säilytettiin myös vilja-aitan ruiskarsinassa eli -laarissa jyviin peitettyinä.
Useimpiin ruisleipinä myytäviin tuotteisiin on yhdistetty vehnää, joskus perunaakin, ja "teollista" hiivaa. Vehnässä on paljon enemmän sitkoa kuin rukiissa, joten vehnäjauho helpottaa leivän leipoutumista ja lisää sen kuohkeutta. Peruna taas tuo leipään säilyvyyttä, täyteläisyyttä ja imelyyttä (makeutta) sekä on halvempaa kuin jauhot.
Ruisleivän muoto vaihtelee säilytysajan mukaan. Tuoreena syötävä leipä on paksua ja pitkään säilytettävä leipä taas ohutta.
Tavallisin perinteinen ruisleivän laji on kookas, pyöreä ja paksu leipä. Karjalassa ja Savossa tällaista pehmeää ruisleipää paistettiin joka viikko ja sitä sanottiin yleensä vain leiväksi tai mustaksi leiväksi. Muilla leipälajeilla oli (on) omat viljalajin ja hapatusasteen mukaiset nimityksensä. Lännessä paksua, pehmeää ruisleipää sanottiin ruislimpuksi. Siellä pehmeää leipää syötiin vain juhlina sekä muutama päivä suurleipomusten jälkeen.
Toinen perinteinen muoto on ruisreikäleipä, joka on leimallisesti länsisuomalainen. Se on ohut, siinä on ripustusreikä ja se on tarkoitettu säilymään kauan. Länsi-Suomessa syötiin enimmäkseen tällaista kuivattua ruisleipää ja sitä leivottiin vain pari-kolme kertaa vuodessa suuret määrät kerrallaan. Reikäleipiä säilytettiin tuvan katossa (laessa) olevissa vartaissa.
Kuivattu ruisleipä säilyi hyvin yli talven ja käytettäessä sitä kostutettiin ensin syötäväksi. Nykypäivänä sitä voi kokeilla laittamalla näkkileipää pehmeän leivän pussin joukkoon vuorokaudeksi tai kahdeksi.
Kolmanneksi ruisleivän muodoksi on leipomoiden myötä tullut kulmikas vuokaleipä.