בצק מקדים
ויקיפדיה האנציקלופדיה encyclopedia
בצק מקדים (או בצק סטרטר, באנגלית: Pre-ferment) הוא חומר התפחה המשמש להכנת לחמים. הבצק המקדים מורכב ממחמצת שאור לבדה או בשילוב עם שמרים. מכונה בעגת האופים גם "מחמצת אם". זוהי טכניקת אפייה עתיקה ונחשבת לאחת מהמוקדמות ביותר ששימשו להכנת לחם.
שימוש בבצק מקדים, להבדיל מעבודה עם שמרים תעשייתיים, יוצר התססה עם שמרי בר המופקים באופן טבעי מהרכב החומרים בעיסה. יתרונות רבים טמונים בתסיסה ראשונית וארוכה כזו בתהליך הכנת הלחם: ראשית, הרכב המיקרוביוטה בבצק מגוון ועשיר ומאפשר להגיע לטווח ארומות נרחב ועמוק יותר. השמרים הטבעיים מקבלים זמן רב יותר לעבוד וכתוצאה מכך, לפרק את קשרי הגלוטן ואת הסוכרים בלחם, מה שיוצר לחם בריא ומזין יותר. לצד השמרים, מתהוות בקטריות פרוביוטיות רבות המסייעות לפעילות מעי בריאה ולפירוק עמילנים בבצק כמו אצידופילוס ולקטובצילוס. בנוסף, לחמים המופקים בשיטה זו עשירים בחומצה לקטית ואצטית השומרות על הלחם לאורך זמן כחומר משמר טבעי.
על אף ששיטה עתיקה זו פחות נפוצה כיום עקב נוחות השימוש בשמרים התעשייתיים, בצקים מקדימים שונים עודם נפוצים בקרב שוחרי בריאות, אופים מקצועיים וחובבי לחמים בעבודת יד. סוגי לחמים שונים, כמו הג'בטה למשל, מוכנים באופן מסורתי עם בצק מקדים.