חליטה
ויקיפדיה האנציקלופדיה encyclopedia
חליטה היא שיטת בישול שבה משרים מזון במים חמים לא רותחים לזמן קצר[1].
החליטה מתבססות על חימום ירקות או הפירות בטמפרטורות בינוניות-גבוהות ולפרקי זמן שונים. ככל שהטמפרטורה גבוהה וזמן החימום קצר יותר (עד דקה), הנזק לירק ואיבוד איכותו קטנים יותר.
שיטות המשתמשות בגלי חום (מיקרוגל, אינפרה-אדום), מחממות את הירק באופן מבוקר יותר, ללא מים חמים, והפגיעה באיכות המוצר מצומצמת. עם זאת, המבנה הפנימי של הרקמות נפגע.
בעולם המודרני המונח חליטה (באנגלית - blanching) מתייחס בעיקר לתהליך תעשייתי, שבו מזון גלמי מהשדה, ירק או פרי, עובר חימום, כשלב ראשוני הכרחי, לפני הקפאתו לצורך שימור ואחסון לצריכה עתידית. החימום נעשה בטמפרטורה גבוהה יחסית (80–100 מעלות צלזיוס) ולזמן קצר (דקות) במטרה להרוס אנזימים מחמצנים, המבצעים ריאקציות כימיות שפוגעים בתכונות הירקות (כגון: ערך תזונתי, מרקם, טעם, צבע). מחקרים הראו כי החליטה לא רק שמונעת את הרס הצבע או הטעם, אלא גם מאריכה את חיי המדף של המוצר הקפוא שעבר חליטה[2].
ביהדות, חליטה היא שיטת בישול במים רותחים, המשמשת בין היתר כחלק מהכשר הבשר. אצל חלק מיוצאי תימן בשר לא נחשב ככשר לאכילה אם לא נחלט בסיום תהליך ההכשרה (במידה והבשר ניצלה ישירות על אש, אין צורך בחליטה).