Acidi del vino
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Gli acidi del vino sono una componente importante sia nella vinificazione che nel prodotto finito. Sono presenti sia nell'uva che nel vino, influenzando direttamente il colore, l'equilibrio e il gusto, nonché la crescita e la vitalità del lievito durante la fermentazione e proteggono il vino dai batteri. La misura della quantità di acidità nel vino è nota come "acidità titolabile" o "acidità totale", e si riferisce al test che fornisce il totale di tutti gli acidi presenti, mentre la forza dell'acidità viene misurata in base al pH, con la maggior parte dei vini avente un pH compreso tra 2,9 e 3,9. Generalmente, più basso è il pH, maggiore è l'acidità del vino. Tuttavia, non esiste una connessione diretta tra acidità totale e pH (è possibile trovare vini con un pH elevato e un'acidità elevata).[1] Nella degustazione del vino, il termine "acidità" si riferisce agli attributi freschi e aspri del vino che vengono valutati in relazione a quanto l'acidità bilancia le componenti dolci e amare come i tannini. Nell'uva da vino si trovano tre acidi primari: acido citrico, acido tartarico acido malico. Durante il corso della vinificazione e nei vini finiti, gli acidi acetico, butirrico, lattico e succinico possono svolgere ruoli significativi. La maggior parte degli acidi presenti nel vino sono acidi fissi con la notevole eccezione dell'acido acetico, che si trova principalmente nell'aceto, è volatile e può contribuire al difetto del vino noto come acidità volatile. A volte, nella vinificazione vengono utilizzati acidi aggiunti, come gli acidi ascorbico, sorbico e solforoso.[2]