Glutine
composto proteico che si trova nel grano e in diversi cereali / Da Wikipedia, l'enciclopedia encyclopedia
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Con il termine glutine viene indicato un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato, a livello chimico, dall'essere insolubile in ambiente acquoso[1]. Le frazioni, ovvero le componenti, meglio caratterizzate di questo insieme di proteine sono due: una particolare prolammina, nota con il nome di gliadina nel frumento e responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse nei soli soggetti allergici, e una particolare glutelina, la glutenina presenti principalmente nell'endosperma della cariosside di cereali quali frumento, orzo, segale.