For faster navigation, this Iframe is preloading the Wikiwand page for Meel.

Meel

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie

Door korenmolen gemalen rogge
Door korenmolen gemalen rogge
Lemairemeel
Lemairemeel
Door korenmolen gemalen maïs
Door korenmolen gemalen maïs
Buil voor het zeven (builen) van het meel
Buil voor het zeven (builen) van het meel
Meelfabriek, computergestuurd
Meelfabriek, computergestuurd
Moderne stalen walsen
Moderne stalen walsen
Meelschep
Meelschep

Meel is een ingrediënt van verschillende etenswaren en wordt meestal van graan gemaakt. In de meeste gevallen bedoelt men met meel tarwemeel. Meel wordt verkregen door het malen van tarwe, een ander graan zoals mais of een vergelijkbaar zetmeel-rijk product, zoals boekweit. Het fijnste maalsel, zonder zemelen of kiem, wordt bloem genoemd. Als na het zeven aan de bloem de fijnste (poeder)zemelen weer worden toegevoegd wordt lemairemeel verkregen, waardoor het meel een iets donkerder kleur heeft dan bloem. Volkoren tarwemeel is gemaakt van gemalen tarwe waar de zemel en kiem niet uitgezeefd zijn. In de moderne bloemmaalderijen met walsen is echter wel de waardevolle kiemolie gescheiden van het meel. In maalderijen waar nog met stenen wordt gemalen, bijvoorbeeld in een wind- of watermolen, is nog wel de kiemolie aanwezig.

Meel, en in het bijzonder tarwemeel, is een van de belangrijkste ingrediënten van het Europese en Amerikaanse voedsel, niet in de laatste plaats door de verwerking in brood. Tarwemeel (net als veel andere meelsoorten) is aantrekkelijk om te verwerken vanwege de elastische structuur die ontstaat na menging met water. Dit is te danken aan een bepaalde groep eiwitten, gluten. Sommige meelsoorten worden voor veevoeder gebruikt, zoals maïsmeel.

Productieproces meel

Meel wordt als volgt uit graan verkregen:

  1. wanneer het graan in de zomer rijp is, wordt het door middel van een combine gemaaid, gedorst en gewand (geschoond);
  2. de graankorrels worden in een meelfabriek tussen gerilde, stalen walsen, die een verschillende snelheid hebben tot meel gemalen. Soms gebruikt men een korenmolen waarmee men het graan tussen molenstenen maalt. De zemelen mogen niet stuk gemalen worden, omdat de stukjes zemelen de luchtbellen bij het rijzen kapotprikken. Bij de grote meelfabrieken wordt de kiem voor en tijdens het malen verwijderd, omdat deze veel vet bevat en hierdoor de bloem ranzig kan worden. Bij het malen op een korenmolen wordt de kiem mee vermalen. Bij het vermalen ontstaat een mengsel van zemelen, griezen en bloem.
  3. door dit mengsel te zeven (builen) wordt bloem van griezen en zemelen gescheiden. Griezen bestaan uit stukjes korrel met splinters zemel er nog aan. Meelfabrieken poetsen de griezen en vermalen ze vervolgens nog een keer. Bloem is de grondstof van wittebrood of banket. Bruinbrood wordt verkregen door de zemelen weer aan de bloem toe te voegen of van ongezeefd meel.

Bakkwaliteit

De bakkwaliteit van meel is afhankelijk van ten minste de volgende factoren:

  • het valgetal, onder meer afhankelijk van het moment van oogst;
  • het eiwit- of gluten-gehalte, uitgedrukt in de zogenaamde zelenywaarde;
  • de uitmaling. Graan wordt in een meelfabriek door tot 20 achter elkaar geplaatste paren walsen gemalen. Het meel van de voorste paar walsen geeft de hoogste kwaliteit, die van het achterste de laagste kwaliteit. In Nederland is de hoogste kwaliteit in de handel onder de naam patentbloem (asgehalte -maat voor de uitmalingsgraad- van 0,40%).[1] In Frankrijk wordt de hoogste kwaliteit aangeduid als Type 45 (asgehalte 0,405 %), in Duitsland als Type 405 (asgehalte 0,405 %) en in Italië als tipo 00 (asgehalte maximaal 0,550 %).

Meelproducten

Brood, pasta, bepaalde cakes en koek maar ook talloze etenswaren worden gemaakt met meel.

Harde tarwe

In het zuiden van Europa en andere gebieden met warme zomers in o.a. de Verenigde Staten, Argentinië en Rusland wordt harde tarwe verbouwd. Deze wordt gebruikt voor het maken van brood, pasta, couscous en bulgur. Producten bereid van tarwebloem uit harde tarwe hebben meer stevigheid en een andere smaak.

Zie ook

Op andere Wikimedia-projecten

{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}}
Meel
Listen to this article

This browser is not supported by Wikiwand :(
Wikiwand requires a browser with modern capabilities in order to provide you with the best reading experience.
Please download and use one of the following browsers:

This article was just edited, click to reload
This article has been deleted on Wikipedia (Why?)

Back to homepage

Please click Add in the dialog above
Please click Allow in the top-left corner,
then click Install Now in the dialog
Please click Open in the download dialog,
then click Install
Please click the "Downloads" icon in the Safari toolbar, open the first download in the list,
then click Install
{{::$root.activation.text}}

Install Wikiwand

Install on Chrome Install on Firefox
Don't forget to rate us

Tell your friends about Wikiwand!

Gmail Facebook Twitter Link

Enjoying Wikiwand?

Tell your friends and spread the love:
Share on Gmail Share on Facebook Share on Twitter Share on Buffer

Our magic isn't perfect

You can help our automatic cover photo selection by reporting an unsuitable photo.

This photo is visually disturbing This photo is not a good choice

Thank you for helping!


Your input will affect cover photo selection, along with input from other users.

X

Wikiwand 2.0 is here 🎉! We've made some exciting updates - No worries, you can always revert later on