Liczba Kolbacha
Z Wikipedii, wolnej encyclopedia
Liczba Kolbacha (ang. Kolbach index, Soluble Nitrogen Ratio[1]) – wskaźnik informujący o ilości białka, które uległo ekstrakcji ze słodu w procesie sporządzania brzeczki laboratoryjnej metodą kongresową[2]. Wskazuje, jaka część białka pochodzącego ze słodu znalazła się w brzeczce w wyniku procesu zacierania[3]. Służy jako miara rozluźnienia proteolitycznego, a także wyróżnik dynamiki procesów proteolitycznych w słodzie. Określa, jaki jest procentowy udział w słodzie protein, które zostały poddane hydrolizie podczas słodowania i przygotowywania brzeczki[4]. Nie dostarcza informacji o charakterystyce białek i jakości słodu, lecz wyłącznie o stopniu, w jakim zaszło jego rozluźnienie[1].
Liczba Kolbacha definiowana jest następująco:
gdzie:
- – białka rozpuszczone w brzeczce,
- – białka ogółem w słodzie[5].
Liczba Kolbacha oznaczana jest zwykle jako S/T[1].
Obliczanie liczby Kolbacha jest znormalizowane. Według polskiej normy liczba Kolbacha obliczana jest następująco:
gdzie:
- – zawartość azotu rozpuszczalnego w procentach, oznaczona przy pomocy metody Kjeldahla,
- – współczynnik przeliczeniowy azotu ogólnego na białko ogólne (wynoszący dla słodu 6,25)
- – zawartość białka rozpuszczalnego w procentach,
- – liczba Kolbacha w procentach[6].
Zawartość białka rozpuszczalnego zwykle wyznaczana jest poprzez wyznaczanie zawartości rozpuszczalnego azotu[7]. Zdarza się, że jako ilość azotu w słodzie przyjmowana jest jego zawartość w niesłodowanym jęczmieniu, ze względu na to, że ilość azotu tracona podczas rozpadu białek jest niewielka (stąd różnica zawartości jest pomijalna)[8].
W trakcie słodowania przemianom, czyli rozluźnieniu, ulega ok. 35–40% białek. Ich obecność w brzeczce jest jednak niższa ze względu na to, że część z nich zużywana jest podczas rozwoju korzenia zarodkowego, a ponadto nie wszystkie białka są rozpuszczalne w wodzie. Liczba Kolbacha zależy m.in. od odmiany zastosowanego jęczmienia (lub innego surowca słodowego), sposobu wcześniejszego nawożenia i czasu kiełkowania[4]. Istnieją również związki pomiędzy liczbą Kolbacha a innymi parametrami słodu, m.in. lepkością, kwasowością i ekstraktywnością[9].
Przyjmuje się następującą ocenę rozluźnienia słodu na podstawie liczby Kolbacha:
- – rozluźnienie niedostateczne,
- – rozluźnienie dobre,
- – rozluźnienie bardzo dobre[8].
Niska liczba Kolbacha może świadczyć o niedostatecznej aktywności enzymów odpowiedzialnych za rozkład wiązań peptydowych, jak również o niewielkim udziale w brzeczce produktów hydrolizy białek. Przy wyrobie brzeczki korzysta się zwykle ze słodu charakteryzującego się liczbą Kolbacha w zakresie 36–45%. Słody, dla których liczba Kolbacha przekracza tę wartość, dają piwo mało pieniste i o słabej goryczce[2]. Z kolei słody o niskiej liczbie Kolbacha wykorzystywane są przy warzeniu piw typu lager[10] (dla słodów przeznaczonych do warzenia lagerów liczba Kolbacha w zakresie 30–33% oznacza rozluźnienie niedostateczne, zaś 37–40% rozluźnienie zbyt duże)[11].
Jeżeli liczba Kolbacha przekracza pożądane wartości, wówczas zwiększa się temperaturę, w jakiej ziarno jest słodowane lub skraca się czas słodowania. Jeśli liczba Kolbacha jest zbyt niska, temperatura jest zmniejszana, a czas słodowania wydłużany[11]. Istnieją też badania wskazujące, że wpływ temperatury na liczbę Kolbacha jest ograniczony, zaś jej wartość jest najwyższa, gdy słodowanie prowadzone jest w temperaturze 16 stopni Celsjusza[12].