Аромат виски
Материал из Википедии — свободной encyclopedia
Аромат виски — относится к комбинированному эффекту вкуса и аромата. Основу будущего аромата виски создают процессы ферментации и дистилляции. Ферментация является одним из ключевых источников вкусовых соединений, которые сохраняются в конечном спирте[1].
Дистилляция виски имеет следующие различия:
- перегонка в медных кубах небольшими партиями в случае односолодового виски;
- непрерывная перегонка в случае зернового виски
Однако, наибольший вклад в аромат виски, вносит выдержка в деревянных бочках. В среднем от 50 до 80 % общего аромата виски приходится на процесс выдержки в бочках[2]. Наибольшее разнообразие отдельных ароматических молекул привносится на этапе ферментации, однако часть из них теряется во время дистилляции. Древесина в процессе выдержки напитка придает ему объемные ароматы, которые и остаются в конечном продукте. Также огромную роль играет основной «терруар» исходного продукта в целом, то есть тип ячменя и место его выращивания, а также географическое положение дистиллерии. При этом есть исключения из данного утверждения, в частности применение торфа в процессе соложения (обжигания). Эта особенность придаёт виски свой характерный вкусовой профиль, благодаря образованию новых соединений, особенно фенолов. Торф из разных регионов может придать напитку разные фирменные характеристики[2].
Кроме того, дымность торфяного виски имеет тенденцию уменьшаться при экстенсивной выдержке в бочках. Тяжелые ароматы торфяного дыма в виски также являются относительно новым предпочтением среди потребителей — исторически это не всегда так высоко ценилось и подчеркивалось. Эти ароматы всегда были присущи винокурням, использующим торф, но, на данный момент они возродились, как то, что потребителям непосредственно нравится в аромате виски[3].