上海菜
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本帮菜即是发源于上海本地的一种菜系,广义的上海菜是以「本帮菜」为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系,特別是江浙一帶料理與上海菜有時難以二分[1]。上海菜以红燒、生煸見長,濃油赤醬为典型特征,吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮扬菜、蘇錫菜等「江浙菜系」的做法,借鉴了西菜、西点的做法,挖掘其他帮别菜肴之长,逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴,主要可以总结为湯卤醇厚,濃油赤醬,糖重色豐,咸淡適口[2]。選料注重活、生、寸、鲜;调味擅長咸、甜、糟、酸。
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广义上说,上海菜主要由发源于上海本土的本帮菜,以及江浙等菜系所组成,这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额[3]。