褐变
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褐变(英文:Food browning)褐变是由于食物内部发生的化学反应而变成褐色的过程。 褐变过程是食品化学中发生的化学反应之一,是有关健康、营养和食品技术的一个有趣的研究课题。 尽管食物随时间发生化学变化的方式多种多样,但褐变尤其分为两大类: 酶促与非酶促褐变过程。 褐变对食品工业有许多重要影响,涉及营养、技术和经济成本。[1]研究人员特别感兴趣的是研究褐变的控制(抑制)以及最大限度地抑制褐变并最终延长食品保质期的不同方法。[2]