水解植物蛋白
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水解植物蛋白(英語:Hydrolyzed vegetable protein,缩写HVP)[1]是将蛋白质含量高的植物原料(一般是粮食或荚果,如大豆豆粕、玉米或小麦)经过水解得到的产品。水解产品一般颜色深,富含谷氨酸等带有鮮味的氨基酸,一般有类似肉汤的风味,可作为许多食品的增味剂。
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水解植物蛋白可以通过酸水解(加入热盐酸或硫酸降解,再通过氢氧化钠中和),也可以通过酶水解。酸水解植物蛋白能将蛋白质变成完全无过敏性的单个氨基酸,[2]但中和过程中会产生食盐。[3]酶水解会产生较短的多肽,并不能完全去除原植物蛋白的过敏性。[4]
水解植物蛋白的多种氨基酸和多肽各有各的风味,并非是纯粹的谷氨酸鲜味。由于输入物并非纯蛋白质,水解过程中还会通过氨基酸降解、糖环化、美拉德反应等产生多种风味副产物。通过调整反应条件,可以生成肉、黄油、烧烤烟等多种风味。[5][6]酵母提取物风味的来源与此相似。[5]