חלבון סויה
ויקיפדיה האנציקלופדיה encyclopedia
חלבוני סויה הם שם כולל לחלבונים שונים המופקים מפולי סויה[1]. בתהליך ההפקה, פולי הסויה מנוקים, מקולפים ונטחנים ליצירת אבקת סויה שממנה ממצים שומנים בעזרת ממסים אורגנים[2]. מהאבקה נטולת השומנים ניתן לייצר שלושה חומרי גלם עיקריים לתעשיית המזון: קמחי סויה ושבבים המכילים מינימום של 50% חלבון, תרכיזי חלבון סויה (Soy protein concentrate – SPC) המכילים מינימום של 70% חלבון, וחלבוני סויה מבודדים (Isolated soy protein – ISP) המכילים מינימום של 90% חלבון[3].
חלבוני הסויה מהווים בין 30% ל-50% ממסת פולי הסויה[4]. 90% מהחלבונים בסויה הם חלבוני אגירה השמורים בפולי הסויה באברונים המכונים גופי חלבון[5][6]. חלבוני האגירה הנפוצים ביותר הם גליצינין (glycinin) ובטא-קונגליצינין (β-conglycinin) המהווים 65%–89% מכלל חלבוני הסויה[6]. פולי הסויה מכילים חלבונים נוספים כמו לקטינים (lectins), מעכבי טריפסין (אנ') וליפוקסיגנאזים (אנ') שעשויים להשפיע לרעה על הערכים התזונתיים של המוצר ועל טעמו[6]. לפיכך, בעת תהליכי המיצוי והטיהור של החלבונים דואגים להרחיקם מהמוצר הסופי[6].
במשך אלפי שנים שימשה סויה ומוצריה כחומר גלם למזון עשיר בחלבון במדינות אסיה[5][4]. בעולם המערבי הפופולריות של מוצרים אלו החלה רק בתחילת שנות השישים של המאה העשרים[7]. נכון ל-2022, כמות המוצרים המכילים חלבוני סויה עולה על 12,000, ומספרם רק גדל[8]. חלק קטן מהמוצרים הם: משקה סויה, רוטב סויה, גבינות סויה, טופו, ממרח פולי סויה, מחית מיסו ומוצרים על בסיס חלבון מהצומח כמו המבורגר צמחי ותחליפי בשר אחרים[8]. כמו כן, תעשיות המזון והתרופות משתמשות בחלבונים אלו כמקור לחומצות אמינות חיוניות וכן ליצירת מוצרים המהווים חלופה למוצרים מהחי[2].