Голубцы
блюдо стран Европы / Материал из Википедии — свободной encyclopedia
Голубцы́ — традиционное[1] блюдо белорусской, литовской, польской, русской и украинской кухонь[2][3] из бланшированных, начинённых мясным фаршем с рисом и свёрнутых валиком[4], колбаской[5], конвертом[4] или рулетиком[6] листьев белокочанной капусты, тушенных или запечённых в сметанном соусе с томатом[7][8]. В немецкой кухне имеется сходное блюдо «капустные рулетики»[9]. Овощные голубцы начиняют фаршем из пассерованных овощей с отварным рисом[4]. В ленивых голубцах свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш[10]. В СССР выпускали овощные закусочные консервы «Голубцы»[11].
Голубцы | |
---|---|
| |
Входит в национальные кухни | |
белорусская, литовская, польская, русская, украинская[1][2][3] | |
Компоненты | |
Основные | мясной фарш, белокочанная капуста, рис, бульон, репчатый лук, морковь |
Возможные | квашеная капуста, савойская капуста, грибы, творог, варёное яйцо |
Подача | |
Тип блюда | главное блюдо |
Родственные блюда | |
Сходные | долма, сармале, фаршированная капуста |
Рецепт в Викиучебнике | |
Медиафайлы на Викискладе |
Для приготовления голубцов подходят рыхлые кочаны молодой свежей капусты[8][12]. У кочана вырезают кочерыжку и отваривают его до полуготовности, затем, после остывания, разбирают на листья, а черешки отбивают тяпкой[6] или срезают. На внутреннюю сторону капустного листа выкладывают начинку и сворачивают, придавая им прямоугольную форму. В классических рецептах голубцы сначала панируют в муке[6] и обжаривают с двух сторон на сковороде в растительном масле, а затем запекают до готовности в духовом шкафу в томатном соусе, приготовленном с обжаренными репчатым луком и морковью. Голубцы подают по две штуки на порцию, политыми соусом, в котором они готовились, и посыпанными рубленой зеленью[4][13][14].
Самым вкусным фаршем для мясных голубцов считается свиноговяжий с добавлением рубленого пассерованного репчатого лука, зелени и сваренного до полуготовности риса[6][12]. Начинка для овощных голубцов состоит из поджаренных овощей (репы, моркови, лука), мелко рубленного варёного яйца и риса[6]. Существуют самые разнообразные рецепты начинки для голубцов, включая фасоль с ветчиной, отварное или обжаренное[4] мясо, обжаренные грибы, пшённую кашу с луком и шпигом[7], рубленое мясо морского гребешка[5], рис и айву или творог[6]. Голубцы готовят также из листьев квашеной капусты, которые при необходимости предварительно отваривают, чтобы избавиться от излишней кислоты[6], а также в свекольных листьях, листьях черемши и луке-порее[12].
В Белоруссии голубцы начиняют протёртым отварным картофелем с жареным луком и мелко нарубленным варёным яйцом[10]. В Литве капустный кочан для голубцов разрезают на четыре части и перекладывают листы в четвертинках свиным фаршем с перловой кашей и обжаренными грибами и тушат в грибном отваре со сметаной[15]. В Польше в начинку для голубцов добавляют ячневую крупу, чайную или свиную варёную колбасу[16]. Самое большое разнообразие голубцов демонстрирует украинская кухня[17][12], в том числе рыбные голубцы из рубленого филе судака, щуки, окуня или трески[18].
Блюда, имеющие в своей основе фарш, припущенный в обёртке из листа белокочанной, савойской или китайской капусты, а также виноградных листьев, под разными названиями имеются во многих национальных кухнях. С уточнением «голубцы» советские кулинарные книги публиковали рецепты кухонь народов СССР: ярпах долмасы в азербайджанской кухне, толма — в армянской, сэрмэлуце молдовенешть — в молдавской и шахлет — в таджикской[6]. Под названием «фаршированная капуста» в русских и советских кулинарных книгах фигурирует блюдо из бланшированного кочана капусты, листья которого лишь отгибают и перекладывают овощным фаршем с сохранением его формы для последующего тушения в сотейнике или духовом шкафу[6][19].
Этимология названия блюда доподлинно неизвестна. М. Фасмер считал, что блюдо названо по сходству его формы с голубем, и отвергал версии происхождения с чередованием гласных от «галушки» или заимствования из немецкого языка (нем. Kohlblatt — «капустный лист»)[20]. Тем не менее, в Словаре В. И. Даля приводится диалектальное для подольской губернии слово «галуша» для голубцов, под которыми подразумевается «пшено с говядиной в капустном листе, варёное в квасу»[21]. Имеются различные версии и появления самого блюда в русской кухне. По данным В. В. Похлёбкина, голубцы являются адаптацией татарского и турецкого блюда «долма»[22]: литовские и украинские повара в XIV—XV веках «ославянили» её, заменив исходные виноградные листья на капустные, баранину — на свинину, а рис — на пшено. Современное название блюда «голубцы» в русской кухне, по его мнению, появилось только в конце XVIII — начале XIX века по аналогии с французским крепинетом, под которым он подразумевал не только способ приготовления мясного фарша в сальнике или колбас без оболочки, но и зажаренных целиком на рашпоре или гриле голубей и перепёлок[23]. Подтверждающим версию В. В. Похлёбкина выглядит рецепт «турецкой долмы» из бараньего фарша с рисом в капустном листе, приведённый в «Литовской кухарке» В. Завадской в 1852 году[24]. Блюдо «голубцы» включено в издание 1875 года «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой[25]. В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко в 1902 году наряду с фаршированной капустой в кочане привёл рецепты «фаршированной капусты в листьях» (с мясным фаршем без риса) и «голубцов» (с добавлением риса в фарш)[19]. Е. И. Молоховец в своём труде «Подарок молодым хозяйкам» 1904 года предлагала рецепт современных мясных голубцов и сообщала, что мясные голубцы в южных регионах России заворачивают также в листья салата-латука, крупные листья щавеля и крапивы, беря их по нескольку листочков сразу[26]. Современные исследователи истории русской кухни О. и П. Сюткины соглашаются с В. В. Похлёбкиным в том, что блюдо было заимствовано русскими у западных славян[27], и видят в долме лишь прямой аналог голубцов[17].