น้ำมันมะกอก
From Wikipedia, the free encyclopedia
น้ำมันมะกอก (อังกฤษ: Olive oil) เป็นน้ำมันที่สกัดจากผลมะกอกออลิฟ (ในวงศ์มะลิ) ซึ่งเป็นผลไม้เพาะปลูกตั้งแต่โบราณของบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน น้ำมันสกัดจากผลไม้ทั้งลูก ใช้เพื่อทำอาหาร ไม่ว่าจะผัด ทอด หรือเพื่อทำน้ำสลัด ยังใช้ทำเครื่องสำอาง ยา สบู่ น้ำมันตะเกียง และเพื่อกิจทางศาสนาบางอย่างอีกด้วย มีหลักฐานจำกัดว่ามีผลดีต่อสุขภาพ เป็นพืชหลักอย่างหนึ่งใน 3 อย่างของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ส่วนอีกสองอย่างก็คือข้าวสาลีและองุ่น
น้ำมันมะกอกสกัดแรกสุดและคุณภาพดีสุด (extra virgin, เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) กับมะกอกสีเขียวและดำ | |
องค์ประกอบไขมัน | |
---|---|
ไขมันอิ่มตัว | |
ไขมันอิ่มตัวทั้งหมด | กรดปาลมิติก: 13.0% Stearic acid: 1.5% |
ไขมันไม่อิ่มตัว | |
ไขมันไม่อิ่มตัวทั้งหมด | > 85% |
Monounsaturated | กรดโอเลอิก: 70.0% Palmitoleic acid: 0.3-3.5% |
Polyunsaturated | กรดลิโนเลอิก: 15.0% กรดลิโนเลนิกอัลฟา: 0.5% |
คุณสมบัติ | |
พลังงานต่อ 100 ก. | 3,700 kJ (880 kcal) |
จุดหลอมเหลว | −6.0 °C |
จุดเดือด | 700 °C (1,292 °F) |
จุดก่อควัน (Smoke point) | 190 °C (374 °F) (ดิบ) 210 °C (410 °F) (กลั่น) |
ความแข็งที่ 20°C | ของเหลว |
ความถ่วงจำเพาะที่ 20°C | 0.911[1] |
ความหนืดที่ 20°C | 84 cP |
ดรรชนีหักเห | 1.4677-1.4705 (ดิบและกลั่น) 1.4680-1.4707 (กาก) |
Iodine value | 75-94 (ดิบและกลั่น) 75-92 (กาก) |
Acid value | สูงสุด: 6.6 (กลั่นและกาก) 0.8 (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) |
Saponification value | 184-196 (ดิบและกลั่น) 182-193 (กาก) |
Peroxide value | 20 (ดิบ) 10 (กลั่นและกาก) |
มนุษย์ได้ปลูกต้นมะกอกรอบ ๆ บริเวณเมดิเตอร์เรเนียนตั้งแต่ 8,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช ปัจจุบันสเปนเป็นประเทศที่ผลิตน้ำมันมะกอกมากที่สุด ตามมาด้วยกรีซ แต่การบริโภคต่อคนมากที่สุดในกรีซ ตามมาด้วยสเปน อิตาลี และโมร็อกโก การบริโภคในเอเชียใต้ อเมริกาเหนือ และยุโรปเหนือน้อยกว่ามาก แต่ก็เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ
องค์ประกอบน้ำมันจะขึ้นอยู่กับพันธุ์ปลูก เขตความสูง ช่วงเก็บเกี่ยว และกระบวนการสกัด โดยมากเป็นกรดโอเลอิก (มากถึง 83%) และมีกรดไขมันอื่น ๆ น้อยกว่ารวมทั้งกรดลิโนเลอิก (อาจถึง 21%) และกรดปาลมิติก (อาจถึง 20%) น้ำมันคุณภาพดีสุดจะได้จากการสกัด "รอบแรก" ที่ขึ้นป้ายว่า extra virgin (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) ควรมีกรดไขมันอิสระไม่เกิน 0.8% และมีรสชาติดี