Шницель
тонкий пласт мяса, панированный и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло / Материал из Википедии — свободной encyclopedia
Шни́цель (нем. Schnitzel) — плотно панированный во взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свинины[2][3], жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона[4]. Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, широко известное в кухнях других стран[5]. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения после спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом[6].
Шницель существует в самых различных вариантах. Венский шницель из телятины — символ Вены и Австрии[7], флагман[8] австрийской кухни. Немцы предпочитают «свиной шницель» (нем. Schweineschnitzel), который называют «шницелем по-венски»[9]. В зависимости от соуса, которым немцы на свой манер заливают шницель, получаются разные блюда: охотничий шницель — под грибным охотничьим соусом[10], сливочный шницель — под соусом бешамель[11], цыганский шницель — под томатным цыганским соусом[12], швабский шницель — без панировки, сервированный со сливочным соусом и шпецле, обжаренными в сухарях[13]. Австрийцы считают, что немецкие «подливки» к венскому шницелю — смертный грех[14]. К телячьему шницелю по-гольштейнски сервируют копчёный лосось с сардинами в масле[15][16]. Парижский шницель из телятины, названный предположительно в честь проходившей во французской столице Всемирной выставки 1889 года, встречается почти исключительно в Вене, перед жаркой его окунают только в муку и взбитое яйцо[17][18]. В шницеле «кордон блю», швейцарском изобретении, не известном французской кухне[17], между двумя тонкими кусочками телятины проложены по ломтику сыр «эмменталь» и нежирная варёная ветчина[19]. Шницелем является и панированная с пармезаном отбивная по-милански[20]. Берлинский шницель готовят по принципу венского из отварного говяжьего вымени[21].
Слово «шницель» пришло в русский язык на рубеже XIX—XX веков вслед за блюдом из немецкого[22], где оно также означает «маленький отрезанный или отломанный кусочек чего-либо» и происходит от средневерхненемецкого snitzel — «отрезанный кусочек фрукта», уменьшительно-ласкательной формы от sniz[23][24]. Согласно дореволюционным кулинарным книгам, шницели в России жарили на сливочном масле вместе с предварительно подрумяненным в нём мелко нашинкованным репчатым луком и сервировали с ломтиком лимона сухим или с процеженным после жарки маслом[25][26]. Блюдо закрепилось в ресторанной кухне, сохранив в художественной литературе свой чужеземный «акцент». В воспоминаниях В. А. Тихонова о русско-турецкой войне официантка в походном ресторане Шарлотты Карловны объявляет меню: «Суп, шницель, армериттер»[27]. В «Золотом телёнке» у Ильфа и Петрова Лавуазьян в припадке славянизма решил не ударить лицом в грязь перед иностранцами в вагоне-ресторане и вместо шницеля, как заказали состоятельные журналисты, потребовал себе почки-соте[28].
Советская кухня трактовала термин «шницель» непростительно широко, по мнению В. В. Похлёбкина, признававшего только венский шницель[29]. Шницели в советском общепите готовили говяжьи, свиные и бараньи от спинной части или от мякоти задней ноги, их подразделяли на натуральные, отбивные панированные и рубленые[30][31]. Рубленый шницель отличается от биточков, котлет и зраз только соответствующей плоскоовальной формой[32], их готовят как из мясной, так и овощной котлетной массы[33]. Панированный куриный шницель назывался «по-министерски»[34], панированный шницель из печени — «по-московски»[35]. Отбивной рыбный шницель в советских кулинарных книгах предлагалось готовить из филе горбуши, кеты, тайменя, кумжи и трески[36]. Сырные шницели представляют собой обжаренные на жиру панированные ломтики твёрдого советского или голландского сыра[37]. Шницель из капусты представляет собой два листа отваренной белокочанной капусты с отбитыми толстыми прожилками, сложенных в форме овального шницеля, панированных и жаренных в топлёном масле, его сервируют со сметаной или растопленным маслом[31][38].